Collari di pesce e altre delizie: creatività di Luca Pezzetta e la "nuova" Clementina

Ci sono pizzerie capaci di andare oltre al prodotto pizza, di andare oltre agli impasti - fino a qualche anno fa protagonisti indiscussi - per trasformarsi in un ecosistema esperienziale. Qui la pizza oggi non è solo qualcosa da mangiare, ma diventa soprattutto un'idea da plasmare, vivere e condividere.

Clementina Pizzeria a Fiumicino è un esempio lampante di questo "ecosistema di esperienze". In pochi anni la pizzeria di Luca Pezzetta, tra i luoghi simbolo della riscoperta della pizza romana secondo tradizione, ha oltrepassato i confini naturali ideologicamente assegnati al settore e creato commistioni importanti con l'alta cucina, sperimentando in più direzioni e anticipando tendenze.

Pezzetta e il suo staff viaggiano lungo un percorso sperimentale di esaltazione di gusto e materie prime che mai ti aspetteresti in una pizzeria. Osano, disorientano, conquistano. Un progetto ambizioso che sta riscrivendo nel Lazio la pizzeria come luogo di consumo.

Superati i padellini e i tranci, introdotti gli sfogliati, come Croissant, Pain suisse e Pain au chocolat che si combinano in modo eccentrico con crostacei o molluschi, fondi di carne e bisque, rimessa la tonda al centro del menu ora ci sono tutti gli elementi per un viaggio completo alla scoperta della creatività del talentuoso lievitista. In questo viaggio, ogni fermata non è solo un assaggio, ma un gioco tra elementi che a prima vista possono sembrare scombinati, un divertissement per tutti i sensi a cui partecipa il servizio e una grande carta dei vini.

Ovviamente nel locale di via di Torre Clementina si può anche ordinare una pizza e una birra e decidere di rimanere nella propria comfort zone.
 

La grande novità: il menu degustazione e i collari di pesce

Sempre più presente nelle pizzerie il menu degustazione segue la strada dei ristoranti fine dining, ma ci piace dire che serve a unire i punti e disegnare l'esperienza di cui tanto si predica. Anche da Clementina, dall'autunno del 2025 c'è un menu degustazione (disponibile solo su prenotazione) che possiamo definire - dopo averlo provato e materialmente vissuto – come una summa della filosofia di questo posto, direttamente raccontata al tavolo da Luca o Daniele Mari, direttore di sala e sommelier.

Fritti, grandi lievitati, sfogliati, pane e pizza romana al mattarello, dessert ci sono tutti i pezzi del puzzle che messi insieme danno come risultato il magico mondo di Clementina.

Pane e Collari è la portata protagonista di questo percorso (ma si può ordinare anche singolarmente), quella che attira l'attenzione e la curiosità. Si tratta dei collari di pesce serviti con i loro fondi di cottura sul pane a lievitazione naturale del Micro Forno o sulla pizza romana sottile.

È sempre Luca Pezzetta l'artefice di questo esperimento in pizzeria, è lui a preparare i collari, così come già fa con il resto della salumeria di mare. I collari sono quella parte sotto la testa del pesce, solitamente non utilizzata, reputata "scarto" ma particolarmente saporita e ricca di grasso nobile. In questo caso troviamo tonno, spada, cernia, ombrina o ricciola, di pezzature medio-grandi che vengono precedentemente frollati in cella frigo per almeno 10 giorni (massimo 15) e poi marinati con olio extravergine d'oliva, aglio, rosmarino, scorza di limone, pepe nero, erbe di macchia e aceto di riso e cotti infine, lentamente sul barbecue, a brace indiretta.

Un piatto che in ogni stagione trova la sua forma, nei mesi invernali il pizzaiolo porta in tavola i collari accostandoli a uno spicchio di pizza romana al pomodoro, poi completata con la sua salsa mediterranea (il fondo dei collari, puntarelle, capperi e aceto); in estate c'è il pane servito con il pomodoro schiacciato, negli altri mesi dell'anno la bruschetta che accompagna i collari è condita con il loro fondo di cottura o con il burro acido. I Collari vengono serviti su un vassoio con tutti gli ingredienti per il condimento della base che vengono assemblati davanti agli ospiti, coinvolti in toto anche dal racconto di Pezzetta che spiega ingredienti e preparazioni. «Ho scelto di finire i condimenti delle degustazioni direttamente a tavola perché volevo rompere la distanza tra cucina e sala. Quel gesto rende il cliente partecipe: non più spettatore, ma testimone della creazione. Ogni finitura diventa rito: un segnale di rispetto e di attenzione, il modo per dire "questo piatto nasce adesso, davanti a te". E allo stesso tempo crea attesa, dialogo, scena. La degustazione diventa così non solo cibo, ma esperienza teatrale».

Un piatto dalle molteplici declinazioni, sostenibile e nella sua semplicità geniale. Da mangiare rigorosamente con le mani: si scava la polpa con le dita (vengono forniti dei guanti, tranquilli!) per poi posarla sul pane o sul trancio di pizza e creare qui un sapore nuovo. Tutti i sensi così vengono coinvolti, tatto compreso.

La cottura al bbq sprigiona profumi intensi aumentati anche dalle erbe aromatiche e dai loro oli essenziali che si fondono con la polpa, la parte di grasso e collagene si scioglie regalando morbidezza e scioglievolezza in bocca, che si contrappone al croccante della pizza o del pane e si completa con il fondo che esalta il gusto.

Con Pane e Collari, entrato a pieno titolo tra i piatti signature di Clementina, siamo andati ancora una volta oltre all'immagine della pizza, anche di quella gourmet ormai inflazionata.
 

Un nuovo linguaggio per Luca Pezzetta

Luca Pezzetta ci fa capire che qui si parla una nuova lingua e portata dopo portata ne siamo sempre più consapevoli. Dopo i collari di tonno e pizza romana condita la sua salsa mediterranea. È il turno del Croissant con cocktail di gamberi rossi e Parmigiano 36 mesi, un classico oramai di Clementina che porta in tavola anche una gustosa provocazione, dove il parmigiano gioca un ruolo di esaltatore dello sfogliato al burro.

Rimanendo sempre in tema di sfogliati arriva il Pain au chocolat, che dopo il coniglio fondente, ora è servito con spiedino di cozze e pomata di burro acido. Anche in questo caso si gioca alla ricomposizione del piatto, le cozze vanno affondate nel burro e sfilate dal piccolo spiedo di metallo e poste all'interno del lievitato che viene portato su un cubo di pietra calda.

Per il capitolo fritti nella nostra degustazione abbiamo avuto la fortuna di assaggiare il Supplì sfera risotto alla pescatora con tartare di gambero e zuppa di pesci da scoglio. Un amarcord del piatto più gettonato nei ristoranti di mare che qui si riveste di una croccante panatura. Da rompere e bagnare con la zuppa per avere un boccone dal sapore intenso di iodio e salinità.

Dopo questo preludio esaltante si passa alla pizza con tre diversi assaggi: Margherita, Saltimbocca e Verza e Pecorino.

La prima spicchiata e piegata per esaltarne i bordi bruciati elemento identitario della pizza romana sottile e di cui Pezzetta va fiero. La seconda è una riproposizione del saltimbocca alla romana con fiordilatte, vitella, salsa al vino bianco, maionese alla salvia, puntarelle, prosciutto crudo: ricca, complessa ma dritta nel sapore finale riconoscibile e godibile.

E infine una delle nuove pizze del menu invernale che, forse per la prima volta, mette sulla pizza la verza rossa stufata insieme a fiordilatte, verza rossa marinata, semi di zucca tostati, Pecorino Romano e senape al miele. Un concentrato di colore e di sapore, una danza in bocca di consistenze e di toni dolci e acidi, di sapidità.

Dagli impasti, sono quattro le varietà in menù, ai topping tutto diventa la sintesi del mondo di Luca Pezzetta: esperienze pregresse tra impasti e cucina, ricerca, vita vissuta. Ogni prodotto è pensato per esaltare l'identità di Clementina e del territorio nel quale si trova. Alla base, infatti, c'è sempre il territorio di Fiumicino e dintorni, fatto di mare e non solo, con cui Clementina lavora in stretta sinergia, dai pescatori all'Asta del Pesce di Fiumicino, passando per le aziende agricole di zona. Tutte le materie prime selezionate prima di arrivare sulle pizze vengono trasformate in modo artigianale, compresi tonni, cernie e pesci spada che diventano salumi di mare e bottarghe, e sono lavorati in ogni parte, senza nessuno spreco.

Ultima tentazione il dolce, tutti realizzati da Clementina e Micro Forno e ricordiamo tra questi il panettone artigianale di Luca Pezzetta, realizzato con lievito madre vivo e presente tutto l'anno, la Crostatina con crema e frutti rossi e la Millefoglie al cacao.
 

Carta dei vini e wine pairing

Lungo il percorso degustazione ci sono le proposte del sommelier Daniele Mari e direttore di Clementina che propone seguendo l'ispirazione del momento o studia dalla sua carta onirica, che prende a prestito i cinque elementi in natura (etere compreso) per cercare dei vini tra Italia e Francia unici nella loro espressione.

Carta che si presenta come un testo di 28 pagine dinamico, identitario, fruibile con illustrazioni, spiegazioni e approfondimenti didattici e un totale di 300 referenze.

Qui i vini presentati in combination dal sommelier Daniele, in abbinamento alle proposte di Luca Pezzetta sono stati:

Domaine Jacques Tissot, Crémant du Jura Brut: Pinot Nero 100%, 36 mesi sui lieviti

Domaine de la Galiniere, Vouvray Brut 2009: millesimato, con sboccatura nel 2025

Château Cazebonne, La Macération Graves 2022: Sauvignon in anfora macerato. Sono solo 500 bottiglie prodotte in esclusiva in tutta Italia per Clementina per il 2026.

Davide Fragonese, Nebbiolo Langhe 2023 100%

Domaine Pouderoux, Serbat: Rolle al 100%

Bitter Meridies, pugliese artigianale, in esclusiva per Clementina su Roma e a base di Bombino bianco