Più italiani di così non si può. Belli di Mamma è la sola pizzeria di Budapest che parla italiano in tutte le sue figure chiave: il pizzaiolo Lorenzo Giuliani è toscano, il manager Riccardo Bianchi è lombardo, la responsabile di sala Alessia Boi è sarda ed emiliana insieme. Una pizzeria nata e cresciuta con due topping vincenti: umiltà e passione, qualità che l'hanno messa subito un gradino avanti rispetto alla concorrenza. Aperta nel febbraio 2019, nel 2020 è entrata nella 50 Top Pizza Europa e non ci è più uscita. «Quando è arrivata la mail che ci convocava per la premiazione – racconta sorridendo Riccardo – la stavo eliminando credendola una spam. E invece era tutto vero, un orgoglio incredibile, un traguardo raggiunto senza inseguirlo, ma pensando solo a dare il meglio, senza farci piegare dalla maledizione del Covid».
Il post Covid a Budapest ha portato inflazione e aumento dei prezzi ma anche una crescita importante del numero di pizzerie italiane. «Quando abbiamo aperto noi – spiegano Riccardo e Lorenzo – in tutta la città c'erano solo tre pizzerie napoletane, noi ci siamo subito distinti in chiave gourmet: impasto leggero, cornicione pronunciato e soffice, ingredienti di altissima qualità, 48 ore di lievitazione, alta idratazione, sapori bilanciati e cottura perfetta».
La sala "calda" ed elegante della pizzeria Belli di Mamma, nel settimo distretto della capitale ungherese: ha una capienza di 42 posti
Belli di Mamma è una pizzeria che devi scegliere, non la trovi nel classico percorso turistico della città: non è dietro l'angolo della Basilica di Santo Stefano, non è in prossimità del castello di Buda e neppure lungo la Vaci Utca, la via dello shopping. È nel distretto 7, in una zona non pedonale dove la pandemia ha chiuso i tanti locali notturni presenti. Qui ci arrivi per il passaparola e per le ottime recensioni di chi lo ha scelto, magari per caso, ma poi lo ha riconfermato con un “per sempre”. Il 60% per cento della clientela è infatti fidelizzata tra locals e comunità italiana: qui trovano un ambiente raccolto (42 coperti), cordialità e sorrisi nel servizio, una carta che mantiene ciò che promette. «Fino alla nostra apertura – racconta Riccardo - non c'era nulla, neppure il solaio. L'avventura è partita per caso nel 2017, una domenica mattina tra amici dopo la Messa nella Chiesa dei Cappuccini. Io gestivo un altro ristorante, ma Stefano mi propose di affiancarlo in un'avventura che, letteralmente, sarebbe dovuta partire dalle fondamenta. All'inizio pensavamo a una pizzeria al taglio poi ragionandoci sopra, armati di progetti e business plan realizzati sfruttando anche la mia laurea in urbanistica al Politecnico di Milano, siamo passati all'idea di un locale accogliente con forno a vista, servizio ai tavoli e al piano inferiore una grande cucina che utilizziamo ancora poco. Ci sono voluti 16 mesi per la ristrutturazione, in quel periodo andava molto di moda il design industriale, metallico, freddo, noi abbiamo optato per qualcosa di più caldo, lasciando i mattoni originali del primo '900, ingentilendo le pareti con le grafiche della bulgara Eszter Laki che illustrano l'Italia intera, toccando Rimini, Milano, Como, Napoli, Roma...». Scegliere Lorenzo Giuliani è stato naturale: «La domenica sera – spiega Riccardo - prima di vedere in tv la partita di Milan o Inter andavamo a mangiarci la pizza da Little Italy, il locale dove lui lavorava. Le nostre chiacchiere ci portavano immancabilmente a “disegnare” il progetto futuro e quando ci siamo messi a pensare a chi avrebbe potuto gestire la cucina la scelta unanime è ricaduta su Lorenzo».
Burrata e mortadella, una delle pizze classiche di Belli di Mamma: lievitazione di 48 ore, altra idratazione, cornicione pronunciato e materia prima di grande qualità
Il pizzaiolo è di poche parole, rifugge dalle passerelle, dai riflettori e persino dai premi. Per capire che tipo è, basta dirvi che in 5 anni di premiazioni di 50 Top Pizza Europa, lui ha sempre glissato l'invito preferendo il forno agli applausi. È toscano di Prato, ha 48 anni, da 18 è a Budapest dove ci era arrivato con l'attività tessile della famiglia e poi ci si è “stabilizzato” per amore. La sua è una storia di tenerezza e tenacia. «Mamma ha origini ungheresi – racconta – ma io sono sempre cresciuto con papà Marcello che aveva la passione della cucina. Non era un professionista, ma quello che preparava voleva farlo al meglio. Tra quelle pentole e fornelli lo osservavo e se potevo lo aiutavo. Era bravo con i piatti della tradizione toscana, il bollito, i risotti, la zucca, la selvaggina... Guardavo e memorizzavo, non avevo mai pensato alla ristorazione come a uno sbocco professionale. Non ho frequentato scuole, avevo il mio lavoro nell'azienda di famiglia da portare avanti. Ma dopo qualche anno capii che non era la mia strada, a Budapest per 7 anni preparo hamburgher in un chioschetto nel terzo distretto, poi passo alla ristorazione vera e propria anche perché nel frattempo un'accademia da chef l'avevo frequentata. Quando mi arriva la proprosta dall'amico Riccardo non me la lascio scappare perchè sentivo il bisogno di crescere e Belli di Mamma mi dava carta bianca per farlo».
Lorenzo Giuliani, pizzaiolo toscano di 48 anni: si è avvicinato alla ristorazione a 33 anni, dopo aver lavorato nell'azienda tessile di famiglia e aver gestito per 6 anni un chiosco di hamburgher a Budapest
Lorenzo partecipa attivamente anche all'allestimento del locale dando input precisi su come sistemare forno e cucina e approva a pieni voti il nome del locale, anche quella una scelta nata intorno a un tavolo tra amici. «Era una sera di dicembre -spiega Riccardo - , a casa avevo organizzato un brindisi di Natale con il panettone. Ci mettemmo a ipotizzare un nome per il locale, uscivano le solite banalità, Lievità, Acqua e Farina, Gusto Pizza... Poi il guizzo, Belli di Mamma, un richiamo alla convivialità e il ricordo di come le mamme chiamano a pranzo gli scugnizzi ma anche un'espressione universale». Lorenzo e Riccardo caratterialmente sono molto diversi tra loro, ma entrambi hanno scelto Budapest per amore e poi quell'amore lo hanno messo nel loro lavoro. Riccardo, a Budapest dal 2016, non ha mai smesso di girare il mondo per studiare nuove tendenze, portare a casa input e trasferirli a Lorenzo, instancabile sperimentatore. Belli di Mamma cambia il menù due volte all'anno, facendo sempre i conti con un mercato ungherese che fatica a reperire verdure fresche, persino avere il basilico fresco è un poroblema. «È un limite serio – sottolinea Riccardo -, ma quando dobbiamo inseguire un prodotto italiano di qualità non esitiamo a pagarlo 5 volte tanto e nelle emergenze ci salvano sempre le conserve Robo. Sin dall'inizio non abbiamo guardato ai costi, ma ci siamo strutturati per avere prodotti migliori rispetto alla media, senza il timore di cambiare ingrediente o fornitore. E' capitato anche con mozzarella e farina. La prima oggi ci arriva, insieme ai cannoli, direttamente dalla Sicilia mentre per la farina siamo passati a Petra, ideale per i nostri impasti leggeri e digeribili».
Salsiccia e friarielli: le pizze di Belli di Mamma dal 2020 sono nella Top 50 Europa e sono riuscite a fidelizzare la propria clientela
La carta vincente di Belli di Mamma è stata realizzare una pizza che ancora Budapest non conosceva, gli impasti di Lorenzo risultarono subito efficaci. «Abbiamo iniziato – sottolinea Lorenzo – con la produzione di 50 pizze quotidiane, dopo un mese avevamo già raddoppiato. Dal lunedì al venerdì apriamo solo di sera con una media di 150-180 pizze al giorno, nel weekend iniziamo alle 13 e sforniamo fino a 300 pizze. I 42 coperti spesso ci stanno stretti, purtroppo siamo arrivati a mandare via anche più di 100 persone a sera. Prima di noi la pizza Margherita la facevano inondandola di wurstel, noi siamo andati controcorrente restituendole dignità: pomodoro San Marzano, fiordilatte serio e una foglia di basilico. Credo nella bellezza semplice della pizza, dove è la qualità degli ingredienti ad esaltarne il sapore. Farciture mai sovraccariche perchè deve essere distinto tutto quello che mangi e si deve “sentire” la gradevolezza dell'impasto. Non a caso la mia pizza preferita è la Marinara, più semplice di così non si può».
La pizza più gettonata resta sempre, anche per una questione di prezzo, la Margherita, ma poi vanno molto anche la Diavola e la Nduja calabrese, entrambe caratterizzate dal piccante che tanto piace agli ungheresi. Chi invece vuole fare un viaggio nell'eccellenza italiana di solito sceglie la Bufalina con Parma, grande connubbio tra la mozzarella di bufala e il prosciutto di Parma. Tra le novità l'Autunno Veg con crema di zucca, chips di barbabietola, provola affumicata, semi di zucca ed olio extravergine di oliva e la Foresta Nera con crema al tartufo, funghi freschi di bosco, crema al gorgonzola, pepe nero e prezzemolo fresco. Nel logo della pizzeria c'è un gambero perchè all'apertura avevano ripreso anche la tradizione del cuoppo e dei fritti napoletani per poi concentrarsi solo sulla pizza. Ma a ogni cambio di menù quel gambero, che tanta fortuna ha portato al locale, resta sempre uno degli ingredienti della pizza Belli di Mamma che cambia ad ogni menù. Quella attuale abbina i gamberi grigliati a una crema di zucchine, chips di zucchine, provola affumicata, caciocavallo e pepe nero. Giuliani viaggia poco, ma studia molto. E' un frequentatore assiduo di corsi di perfezionamento online e analizza ogni particolare nelle tecniche di lavorazione dei suoi pizzaioli di riferimento. «I miei maestri – mi spiega – li ho scelti tra chi vive la cucina come me, senza demandare, ma stando sul campo ogni giorno per sperimentare e trovare il giusto equilibrio tra i sapori. Il mio podio è composto da Raffaele Bonetta, Franco Pepe e Francesco Martucci: non mi interessa tutto ciò che hanno vinto, io ammiro la costanza e la passione con le quali si approcciano quotidianamente al lavoro». La pizzeria per Lorenzo è diventata la sua seconda casa, qui trascorre un tempo infinito ad inseguire il meglio: «Da quando è morto papà – confida – torno molto raramente in Italia. Mi mette malinconia e tristezza, sento il peso della sua assenza e dei ricordi che ci hanno unito. Ormai Budapest è il mio legame d'affetto più grande, con due figli che mi riempiono il cuore d'orgoglio quando vengono a mangiare la pizza qui, dal loro papà».
Due cambi di menù all'anno, ma con le pizze classiche che restano sempre le più gettonate. L'impasto digeribilissimo è l'orgoglio di Lorenzo Giuliani
A Giuliani piace andare oltre, sperimentare sempre e comunque anche per tornare indietro, se è il caso. Sorride, per esempio, al ricordo di The Italian tabù con la quale aveva sdoganato l'ananas fresco, pulito, grigliato con olio extravergine di oliva e abbinato al prosciutto di Praga, ancora prima di Gino Sorbillo. «Funzionava – racconta Lorenzo -, ma non apparteneva alla nostra cultura. Era un tabù, lo abbiamo violato ma poi siamo passati ad altro». E' successo anche con una pizza estiva con crema di barbabietola, feta e fave appena scottate: un risultato instagrammabile, studiato per una clientela vegetariana ma tolto velocemente dal menù. Da Belli di Mamma non troverete mai una pizza con il mais, ma potrete andare a colpo sicuro sulla Le polpette, con polpette fatte in casa come vuole la tradizione e cotte in salsa di pomodoro, mozzarella, basilico fresco, olio evo. Le pizze sono accompagnate da un una buona carta vini, con preferenza per quelli del Sud «perchè – spiega Riccardo – gli ungheresi prediligono l'Italia meridionale per le loro vacanze e poi conservano il piacevole ricordo di un Primitivo di Manduria o di un Grillo o un Nero d'Avola che qui vanno per la maggiore, oltre alle classiche bollicine». Belli di Mamma ha anche proposte di insalata, le lasagne alla bolognese con il ragù di mazo e maiale fatto in casa e un tiramisù artigianale, riconosciuto fin dal 2020 come un'eccellenza in Ungheria. «Lorenzo – sottolinea Riccardo – è il nostro oste, il cavaliere che protegge la fortezza e che ci fa sognare in grande. Da affiancare a questo locale, ne stiamo cercando un altro grande al centro, 120 coperti e uno spazio sufficiente per dare la possibilità a Lorenzo di fare più impasti: da quello ai cereali al gluten free. E magari tornare pure ai fritti... Siamo Belli di Mamma, ma anche una bellissima squadra».
In carta ci sono anche le Lasagne alla bolognese, preparate artigianalmente con il ragù di carne e la salsa al pomodoro
