Josep Roca

Tre fratelli, tre stelle. E non solo Michelin. Al Celler de Can Roca, sancta sanctorum della cucina d’avanguardia, Jordi, Josep e Joan (rigorosamente in ordine crescente di età) si suddividono il ristorante come i nervi disegnano la geografia sensoriale. A Josep è toccata la mucosa dove percepiamo il calore dell’alcol, fra le papille fungiformi laterali di Joan, chef addetto al salato, e quelle frontali di Jordi, pasticciere. Un lavoro di squadra che cesella il piacere dei fortunati commensali.

Quella di Josep, infatti, non è la professionalità del classico mediano. Nel balletto si parlerebbe di un raro pas de trois, intreccio di muscoli e piroette dai ruoli variabili che presuppone la massima intesa. Quella che dai giochi nel cortile di fronte al ristorante familiare è maturata nella staffetta quotidiana fra la cantina, la cucina e la pasticceria. Una sinergia che con Joan non ha conosciuto esitazioni: dopo averlo seguito negli studi presso la Escuela de Hosteleria di Girona, fin dal principio, ovvero dal 1986, lo ha affiancato nella sala del Celler.

Perfezionatosi al fianco di vignaioli ed enologi di fama, fra cui Josep Lluis Perez Verdu di Mas Martinet, Josep ha impostato la cantina del Celler lungo le 5 direttrici dei suoi vini del cuore: Riesling, Champagne, Borgogna, Sherry e Priorat (ed è ciclopica al punto che per trasportarla occorre un apposito carrello). Ma se gli si domanda che tipo di beva potrebbe essere il Celler, lui non ha dubbi: un Cava, vino umile, ricavato da uve locali e maturato sotto il sole del Mediterraneo, come il locale di famiglia, sottoposto però alla seconda chance di una rifermentazione e di una maturazione come quelle cui lavora alacremente il trio. Senza piangere troppo sul vino versato, visto che le sue suggestioni hanno ispirato importanti sperimentazioni: la testurizzazione del vino quale ingrediente del piatto (persino il Cava, convertito in salsa senza rinunciare al perlage) come la sua vaporizzazione al tavolo, al fine di ottenere una cucina al vino espressa attraverso la liberazione degli aromi volatili.