Foto Brambilla-Serrani
Ingredienti per 4 persone
Per il collo d’agnello
750 g collo d’agnello
200 g sedano rapa
75 g sedano
125 g carota
175 g cipolla
50 g aglio
4 g timo
4 g rosmarino
1 g semi di coriandolo tostati
5 g pepe in grani
½ foglia di alloro
1,25 kg riduzione di agnello
1,25 kg riduzione di vitello
sale
Per le carote
4 carote inglesi a mazzo con ciuffo
Per il pesto di carote
10 g ciuffo delle carote
10 g erba cipollina
10 g cerfoglio
10 g basilico
10 g spinaci
10 g rucola
75 g olio
6 g aceto di Barolo
Per lo yogurt di latte di pecora
200 ml yogurt di latte di pecora
Finitura
1 mazzo di ciuffi di finocchio
1 mazzo di ciuffi di carota
Per il panino d’agnello
400 farina
40 g zucchero
8 g sale Maldon
8,5 g latte in polvere
2,5 g pepe di Voatsiperifery macinato
158 g acqua
22 g lievito
44 g olio d’oliva
44 g grasso d’agnello
40 g g uova grandi
Sigillare la carne, toglierla dalla padella e aggiungere tutte le verdure tagliate a dadi.
Arrostirle e poi unire le spezie e le erbe, poi riportare all’interno il collo d’agnello, aggiungere il brodo e cuocere in pentola a pressione per 2 ore. Lasciare raffreddare, togliere la carne e passare la salsa, poi ridurla di metà e infine farla raffreddare.
Ridurre la carne in piccoli pezzi della grandezza di circa 2x2 cm.
Per il servizio, scaldare la carne con un po’ di salsa.
Prendere un mazzo di carote inglesi, lavarle bene, scrollarle, raschiarle, lavarle di nuovo e poi metterle in un sacchetto sottovuoto con il brodo d’agnello, rosmarino e aglio. Cuocere finché tenere.
Per le carote confit
Prendere delle carote baby di varietà antica, pelarle per renderle tonde e tagliarle in diagonale. Cuocerle con del grasso d’agnello stagionato finché tenere.
Con un coltello sminuzzare finemente tutte le erbe, poi pestarle nel mortaio finché il composto sarà liscio. Aggiungere l’olio e l’aceto e ultimare con il sale.
Mettere gli ingredienti secchi in planetaria, mescolare con l’acqua, il lievito, l’olio e le uova. Mescolare a velocità 4 per 4 minuti, poi 3 minuti a velocità. Con l’impasto ottenuto formare una palla e lasciar lievitare, poi dividere in palle da 28 g l’una da riempire con 10 g di ripieno d’agnello. Arrotolare e posizionare 6 panini in una teglia oliata. Lasciar lievitare fino al doppio del volume. Spennellare con l’uovo e cuocere a 160° con ventola a 4 per 10 minuti, girare la teglia per un’ulteriore spennellata d’uovo e cuocere per altri 10 minuti. A cottura ultimata spennellare il panino con il grasso d'agnello e condirlo con del grasso di agnello croccante e sale Maldon tritato.
Riscaldare le carote nello stufato di carne d’agnello. Scaldare le carote confit sotto la salamandra.
Posizionare una carota nel piatto, adagiare sopra la carne d’agnello, poi le carote confit, i ciuffi di carota e quelli di finocchio. Decorare con un cucchiaio di yogurt e successivamente con uno di pesto, poi ultimare con la salsa. Servire con il panino a lato.
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