Foto Brambilla-Serrani
Per la marinatura
420 g sale grosso
80 g zucchero semolato
Grani di pepe nero tostati
Buccia di un limone
Buccia di un’arancia
Foglie di menta
Per la trota
3 filetti di trota salmonata e spinata
Per il cavolfiore
1 cavolfiore pulito
1 spicchio di aglio
Succo di limone
Sale e pepe
Per l’affumicatura
Trucioli di faggio
Timo
Rosmarino
Per la finitura
Ciuffetti di portulaca
Uova di salmone
Sale affumicato
Bucce di arancia candita
Preparare la marinatura e stenderla uniformemente sui filetti di trota per 45 minuti. Risciacquare i filetti di trota sotto acqua corrente.
Far prendere fuoco ai trucioli e agli aromi all’interno di una pentola con l’aiuto di un cannello, coprire la pentola con un coperchio e poggiarla nella camera del forno affinché si riempia di fumo. Mettere le trote molto velocemente nel forno sopra una griglia e togliere la pentola facendo attenzione a non far fuoriuscire il fumo. Dopo circa 20 minuti di affumicatura, privare i filetti della pelle e ricavarne quattro bastoncini della stessa misura.
In acqua leggermente salata sbollentare il cavolfiore. Nel frattempo in una padella far rosolare uno spicchio di aglio, aggiungere metà del cavolfiore con un po’ di acqua di cottura e frullare per ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e succo di limone.
Tritare a coltello l’altra metà del cavolfiore e condire poi con sale, pepe e olio.
Finitura
Posizionare al centro del piatto i tre bastoncini di trota, poi il cavolfiore sbriciolato e sopra l’arancia candita e la crema di cavolfiore. Ultimare con la portulaca, qualche fiocco di sale affumicato e le uova di salmone.
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