Per il finto panino (per 10 panini) 2,2 kg farina di grano arso 1,5 kg sale grosso 10 uova intere grandi 600 g albume 450 g acqua 100 gr cenere di limone 60 g the nero affumicato e frullato 10 rametti di timo sfogliato
Per le patate cotte nella cenere di limone 10 patate Cenere di limone Patatiera di coccio
Per il panino vero di grano arso 750 g farina di grano arso 500 g farina per pane bianca 25 g zucchero 25 g sale 25 g malto 25 g strutto 50 g olio extravergine d’oliva intenso 250 g biga bianca 10 g lievito
Per la salsa di limone di Amalfi 230 g polpa di limone di Amalfi 10 g mirepoix 1 rametto di timo sfogliato 30+20 g olio extravergine d’oliva delicato 90 g zucchero a velo 60 g acqua minerale naturale
Per l’insalatina di finocchi 1 finocchio tagliato a julienne 2 limoni polpa a vivo
Per l’ombrina Tranci di ombrina da 100\110 g l’uno
Per il finto panino (per 10 panini) Impastare tutti gli ingredienti e formare delle palle da 500 gr l’una, successivamente stenderle con mattarello su carta da forno con altezza 1 cm.
Per le patate cotte nella cenere di limone Coprire le patate di media grandezza con la un foglio d’alluminio, immergerle nella patatiera e coprirle di cenere. Cuocere per 90 minuti a 190°C, poi rigenerare altri venti minuti nella cenere calda durante il servizio.
Per il panino vero di grano arso Divedere le due farine, mettere nell’impastatrice la prima parte della farina con metà dell’acqua dove è stato precedentemente sciolto il lievito e impastare il tutto per 10 minuti. Aggiungere tutti gli altri ingredienti (tranne l’olio), unire il resto della farina e dell’acqua con il sale disciolto, continuare a impastare per 10 minuti e infine aggiungere l’olio e continuare a impastare per altri 5 minuti. Far riposare l’impasto coperto con pellicola per 30 minuti, formare dei panini da 40 g e far riposare per altri 20 minuti, infine disporli in stampi di silpat e far riposare per 10 minuti. Fare un taglietto sui panini e cuocerli a 190°C per 8 minuti e proseguire a 180°C per 5 minuti, successivamente abbatterli. Prima dell’uscita del piatto rigenerarli a 190°C per 3 minuti.
Per la salsa di limone di Amalfi Fare un soffritto con il mirepoix, 30 g d’olio e il timo, aggiungere la polpa di limone, il sale, lo zucchero e cuocere per 5 minuti. Frullare con un mixer a immersione mantecando con 20 g d’olio e l’acqua.
Per l’insalatina di finocchi Condire con olio, aceto bianco, sale e pepe.
Per l’ombrina Preparare dei tranci di ombrina da 100\110 g l’uno. Avvolgere ciascuno nelle foglie di limone unendo 4 zeste di limone candito, chiuderlo nel panino finto e cuocerlo a 190°C per 20 minuti.
Presentazione Disporre nel piatto qualche goccia di salsa di limone, e la patata calda con la pelle scavata e riempita con l’olio, il sale e la buccia di limone grattato. Aggiungere il panino caldo e l’insalatina di finocchi e limoni. Aprire il finto panino, togliere l’ombrina dalle foglie e adagiarla nel piatto con un filo d’olio e del sale nero di Cipro al carbone.
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