Travolta da un insolito panino

Viviana Varese

INGREDIENTI

Per il finto panino (per 10 panini)
2,2 kg farina di grano arso
1,5 kg sale grosso
10 uova intere grandi
600 g albume
450 g acqua
100 gr cenere di limone
60 g the nero affumicato e frullato
10 rametti di timo sfogliato

Per le patate cotte nella cenere di limone
10 patate
Cenere di limone
Patatiera di coccio

Per il panino vero di grano arso
750 g farina di grano arso
500 g farina per pane bianca
25 g zucchero
25 g sale
25 g malto
25 g strutto
50 g olio extravergine d’oliva intenso
250 g biga bianca
10 g lievito

Per la salsa di limone di Amalfi
230 g polpa di limone di Amalfi
10 g mirepoix
1 rametto di timo sfogliato
30+20 g olio extravergine d’oliva delicato
90 g zucchero a velo
60 g acqua minerale naturale

Per l’insalatina di finocchi
1 finocchio tagliato a julienne
2 limoni polpa a vivo

Per l’ombrina
Tranci di ombrina da 100\110 g l’uno
 

PROCEDIMENTO

Per il finto panino (per 10 panini)
Impastare tutti gli ingredienti e formare delle palle da 500 gr l’una, successivamente stenderle con mattarello su carta da forno con altezza 1 cm.

Per le patate cotte nella cenere di limone
Coprire le patate di media grandezza con la un foglio d’alluminio, immergerle nella patatiera e coprirle di cenere. Cuocere per 90 minuti a 190°C, poi rigenerare altri venti minuti nella cenere calda durante il servizio.

Per il panino vero di grano arso
Divedere le due farine, mettere nell’impastatrice la prima parte della farina con metà dell’acqua dove è stato precedentemente sciolto il lievito e impastare il tutto per 10 minuti. Aggiungere tutti gli altri ingredienti (tranne l’olio), unire il resto della farina e dell’acqua con il sale disciolto, continuare a impastare per 10 minuti e infine aggiungere l’olio e continuare a impastare per altri 5 minuti. Far riposare l’impasto coperto con pellicola per 30 minuti, formare dei panini da 40 g e far riposare per altri 20 minuti, infine disporli in stampi di silpat e far riposare per 10 minuti. Fare un taglietto sui panini e cuocerli a 190°C per 8 minuti e proseguire a 180°C per 5 minuti, successivamente abbatterli. Prima dell’uscita del piatto rigenerarli a 190°C per 3 minuti.

Per la salsa di limone di Amalfi
Fare un soffritto con il mirepoix, 30 g d’olio e il timo, aggiungere la polpa di limone, il sale, lo zucchero e cuocere per 5 minuti. Frullare con un mixer a immersione mantecando con 20 g d’olio e l’acqua.

Per l’insalatina di finocchi
Condire con olio, aceto bianco, sale e pepe.

Per l’ombrina
Preparare dei tranci di ombrina da 100\110 g l’uno. Avvolgere ciascuno nelle foglie di limone unendo 4 zeste di limone candito, chiuderlo nel panino finto e cuocerlo a 190°C per 20 minuti.

Presentazione
Disporre nel piatto qualche goccia di salsa di limone, e la patata calda con la pelle scavata e riempita con l’olio, il sale e la buccia di limone grattato. Aggiungere il panino caldo e l’insalatina di finocchi e limoni.
Aprire il finto panino, togliere l’ombrina dalle foglie e adagiarla nel piatto con un filo d’olio e del sale nero di Cipro al carbone.


 

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Viviana Varese

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