Foto Brambilla-Serrani
Per la polpetta
2 broccoli verdi
2 spicchi di aglio in camicia
Olio extravergine
Per il cous cous di spaghetti e la farina di spaghetti
300 g spaghetti
200 g alici fresche
1 spicchio di aglio
30 g olio extravergine
1 tuorlo d’uovo
sale e pepe
Per la spuma di bagnacauda
50 g acciughe
70 g aglio sbianchito 3 volte
150 g aceto di mele
260 g acqua
30 g di riduzione
10 g aglio
60 g panna
200 gr burro
4 g sale
Altri ingredienti 20 g olio extravergine
1 spicchio di aglio in camicia
Fiori edibili
Cress
Con un coltello ben affilato tagliare solo la parte verde del broccolo e tenere da parte il torsolo. Sbollentare il broccolo 3 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Fare un soffritto con l’aglio e l’olio e saltare i broccoli per due minuti, frullare aggiungendo acqua di cottura e aggiustare di sale.
Prendere i torsoli e recuperare solo la parte centrale, fare dei cubetti di 1,5 cm x 1,5 cm e cuocere con una noce di burro e un pizzico di sale a 95°C per 45 minuti.
Frullare velocemente gli spaghetti, setacciare due volte, recuperare il cous cous e cuocere 6 minuti in acqua salata, quindi raffreddare velocemente.
Frullare la rimanenza degli spaghetti fino a ottenere una farina.
In una ciotola unire metà del cous cous con i broccoli rimasti precedentemente. Pulire le alici, eliminare le spine e la testa, lavarle accuratamente e tagliarle a pezzi di 1 cm. Fare un soffritto con olio e aglio, unire i broccoli con il cous cous e le alici.
Aggiustare di sale, raffreddare, fare delle polpette e passarle nella farina di spaghetti, poi nell’uovo e nuovamente nella farina di cous cous.
Friggerle al momento del servizio.
Ridurre a 1\8 l’acqua con le acciughe, l’aglio sbianchito e l’aceto di mele. In un sacchetto sottovuoto unire la riduzione ottenuta con l’aglio e la panna e porre a 65°C per 30 minuti.
Emulsionare con burro e sale e mettere nel sifone con due cariche.
Finitura
Fare un soffritto con olio e aglio, saltare e salare la parte verde del broccolo con la rimanenza del cous cous. Mettere nel piatto due coppapasta di diametro diverso, versare il cous cous, la crema di broccoli e la spuma di bagnacauda. Adagiare la polpetta fritta e decorare con il torsolo, i fiori e i cress.
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