Stregate dal saraceno

1500 g Petra 1
500 g Petra 9
l200 g ievito madre liquido
1500 g acqua
20 g sale
40 g olio
20 g farina di grano saraceno germinato

Impastare la farina e 2/3 dell’acqua per 3 minuti a velocità 1. Lasciare riposare l’impasto per 15 minuti e poi riprendere aggiungendo il grano saraceno, il lievito madre liquido e la restante acqua a filo. Impastare per 5 minuti a velocità 1 e poi passare a velocità 2 aggiungendo il sale e infine l’olio. Temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 26-27°C. Far puntare (lievitare) l’impasto per 2 ore in un mastello a temperatura ambiente dando 3 pieghe e poi raffreddare a 4°C per 12-16 ore.
Suddividere nella pezzatura desiderata e lasciare lievitare su assi di legno infarinate per 30 minuti circa, successivamente cuocere a 250°C con vapore (25 minuti per pezzature da 350 g).