Una dolce caprese

Stefano Baiocco

INGREDIENTI

Spuma di mozzarella
500 g di latte
250 g di mozzarella di bufala
150 g di panna
4 fogli di gelatina
pelle di latte

Pomodori canditi
pomodorini ciliegia
burro
miele millefiori
zenzero, vaniglia di Tahiti, menta fresca

CONDIMENTI

olio alla vaniglia
zucchero carbone
zucchero semolato
sale maldon
basilico al limone
finocchietto

PROCEDIMENTO

Spellare i pomodorini ciliegia, saltarli leggermente in padella con del burro, aggiungere un cucchiaio di miele millefiori, una bacca di vaniglia aperta a metà e lamelle di zenzero fresco. Glassare ripetutamente i pomodori e terminare la cottura in forno a 60°C per circa 2-3 ore. Una volta tolti dal forno, addizionare una julienne di menta fresca. Preservare.
Riscaldare del latte in una casseruola capiente sino a che non si formi una pellicola in superficie; estrarla delicatamente con l’aiuto delle dita senza romperla, e adagiarla su una pellicola trasparente. Preservare.

Per la spuma: triturare la mozzarella con il latte, coprire e lasciar infondere per un’ora circa dopodiché passare tutto in un cornetto cinese. Portare la panna a 70°C e scioglierci dentro lo zucchero e la gelatina precedentemente ammorbidita, quindi unirla all’infuso di mozzarella e colare il composto in un sifone. Riposare in frigo per 4 ore circa.

Dressaggio del piatto: farcire la pelle di latte con la spuma di mozzarella cercando di dare una forma rotondeggiante, che ricordi una piccola mozzarella appunto; disporre 2-3 pomodorini con il succo di cottura, gratinare leggermente la “mozzarella” con dello zucchero semolato, quindi condire con il resto degli ingredienti.
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