Una dolce caprese

Spellare i pomodorini ciliegia, saltarli leggermente in padella con del burro, aggiungere un cucchiaio di miele millefiori, una bacca di vaniglia aperta a metà e lamelle di zenzero fresco. Glassare ripetutamente i pomodori e terminare la cottura in forno a 60°C per circa 2-3 ore. Una volta tolti dal forno, addizionare una julienne di menta fresca. Preservare.
Riscaldare del latte in una casseruola capiente sino a che non si formi una pellicola in superficie; estrarla delicatamente con l’aiuto delle dita senza romperla, e adagiarla su una pellicola trasparente. Preservare.

Per la spuma: triturare la mozzarella con il latte, coprire e lasciar infondere per un’ora circa dopodiché passare tutto in un cornetto cinese. Portare la panna a 70°C e scioglierci dentro lo zucchero e la gelatina precedentemente ammorbidita, quindi unirla all’infuso di mozzarella e colare il composto in un sifone. Riposare in frigo per 4 ore circa.

Dressaggio del piatto: farcire la pelle di latte con la spuma di mozzarella cercando di dare una forma rotondeggiante, che ricordi una piccola mozzarella appunto; disporre 2-3 pomodorini con il succo di cottura, gratinare leggermente la “mozzarella” con dello zucchero semolato, quindi condire con il resto degli ingredienti.