Per 4 persone 4 triglie grandi (da 400 g) Buccia di 1 limone naturale 50 g pomodorini asciugati 15 g capperi dissalati Basilico fresco Pane rustico a lievitazione naturale 140 g foie gras d'anatra 200 g topinambur 300 g latte fresco Olio extravergine d’oliva
Per la triglia Pulire le triglie, sfilettarle eliminando la lisca centrale e lasciandole unite all’altezza della coda, creare una piccola tasca su entrambi i filetti. Farcirle con il ripieno di pomodorini battuti, la scorza di limone e i capperi e richiuderle con due foglie di basilico al centro. Ricavare dal filone di pane due fette sottili per ciascuna triglia e racchiuderle nel mezzo adagiando le fette sulla pelle. Scottare le triglie da entrambi i lati e passarle in forno per 3 minuti a 200°C.
Per la salsa topinambur Sbucciare i topinambur e tagliarli a pezzettoni. In una padella fare un fondo di porro, rosolare leggermente il tubero, coprire e portare a cottura con il latte. Successivamente emulsionare il tutto in un mixer a bicchiere montando con l’olio a filo.
Per il foie gras Ricavare delle scaloppe di 1 cm di spessore, infarinarle e scottarle su entrambi i lati nella stessa padella utilizzata per la triglia.
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