Foto Brambilla-Serrani
Per la cialda
125 g farina 00
80 g tuorlo
8 g sale
8 g olio
acqua
Per il ripieno
200 g fagioli borlotti
2 bacche cardamomo
pepe lungo
300 g cozze
50 g pancetta
1 cipollotto
30 g sedano
30 g carote
prezzemolo
200 g cotenna
Per la cialda Impastare gli ingredienti come una pasta fresca tradizionale. Tirare a sfoglia sottile e coppare a cerchio. Ricavare dall'impasto rimanente dei maltagliati di piccole dimensioni. Avvolgere il cerchio di pasta attorno a un cannolo di acciaio, spennellare di albume e attaccare i piccoli maltagliati: friggere finché il cannolo sarà dorato e croccante.
Cuocere i borlotti coperti di acqua, cotenna di maiale, sedano, carota, bacche di pepe e di cardamomo finché morbidi. Scolare i fagioli e frullarne 2/3 ottenendo una crema molto densa. Unire ai borlotti le cozze sgusciate e il soffritto ottenuto facendo cuocere in padella pancetta, sedano, cipollotto e carote tagliati in piccola brunoise. Correggere il composto con sale, pepe macinato e prezzemolo.
Finitura
Farcire la cialda con il composto di borlotti e chiudere con pop corn di cotenna e fagioli borlotti croccanti.
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