Mariana Müller

Alle pendici delle Ande, a San Carlos de Bariloche nella Patagonia argentina, adagiato sulla Rocca di Arelauquen e affacciato sul lago Gutiérrez c’è il regno di Mariana Müller. Un regno profumato di fiori, frutti e resine che la chef argentina trasforma con maestria e sapienza in condimenti nella sua acetaia personale. L’acido, infatti, è il gusto che non deve mai mancare nei suoi piatti di cucina “europea-moderna” ispirata dai sapori della Patagonia. Ad acidificare nel suo laboratorio finiscono, tra gli altri, i fiori di sambuco, la rosa canina, il cerfoglio e il ribes nero o cassis alla francese. Non è un caso che Mariana abbia scelto proprio il nome Cassis per il suo ristorante (ri)aperto nel 2004 dopo una prima esperienza di sei anni – dal 1995 al 2001 – a Esquel, sempre nella Patagonia argentina.

Di lei e dei suoi piatti si sono innamorati in molti. Fare tappa al Cassis mentre ci si addentra nella Patagonia che in tanti abbiamo imparato a conoscere dal diario di viaggio di Bruce Chatwin è un obbligo perché i riconoscimenti di miglior cuoca argentina a lei attribuiti dalle riviste del suo Paese non sono arrivati per caso. Mariana, che con il marito Ernesto gestisce anche il più famigliare Casa Cassis – dove i coperti sono apparecchiati nella casa-azienda con orto biologico e acetaia dei coniugi e dei loro figli Jeronimo, Nicolas e Mateo – non è diventata un’eccellenza della cucina argentina per caso.

A rendere i suoi piatti inimitabili è il giusto equilibrio tra pregiati ingredienti locali - a fiori e piante che spesso coltiva da sé si affiancano le carni di agnello, i formaggi di pecora, i gamberi atlantici... – e la cucina europea che la chef continua a mantenere come suo riferimento e richiamo alle sue origini tedesche. Mariana è andata a ricercare le radici in un triennio di permanenza in Germania, dove ha lavorato come sous chef nel ristorante dell’hotel Burg Crass di Eltville sul Reno e nel bistellato Tantris di Hans Haas a Monaco di Baviera. Per poi tornare nella sua Patagonia dove, per non sentire la nostalgia, nel suo menu degustazione propone come antipasto un paté di foie gras e leberwust (wurstel di fegato tipico della Baviera) affiancato da formaggio di pecora e, naturalmente, da alcuni dei suoi condimenti acidi.