Il meglio di Identità Milano 2017, secondo Paolo Marchi

«Ancora una volta non abbiamo sbagliato a cambiare», spiega serafico Paolo Marchi, la valigia già pronta per Miami dove volerà in queste ore, ma la testa rivolta ancora a Identità Milano. Il suo bilancio (ieri abbiamo pubblicato quello dell’altro fondatore del congresso del quale Paolo è in più ideatore e curatore, ossia Claudio Ceroni, leggi: Identità Milano: i grandi numeri e le nuove frontiere, di Carlo Passera) è largamente positivo.

Ricorda: «Quando, alla prima edizione, scegliemmo come sede Palazzo Mezzanotte, in piazza Affari, qualcuno pensò a un azzardo. Dopo quattro anni avevamo saturato ogni spazio, non c’era modo di continuare là: optammo allora per il MiCo, ed ecco altre perplessità, perché la decisione appariva molto coraggiosa, per di più in tempo di crisi. E’ finita che siamo dovuti scendere di un piano, perché quello sopra, dove ci eravamo sistemati inizialmente, si è rivelato con gli anni troppo piccolo. E ora sembra non bastare neanche qui». Morale: «C’è un filo che unisce tutto: se si riesce a proporre qualcosa di valido e nuovo, si finisce premiati, perché il lavoro viene riconosciuto».

Quello di Marchi è individuare temi, relatori, tecniche, spunti. In un congresso che ne ha presentati moltissimi, e che è davvero ben riuscito nel suo complesso, può risultare arduo trovare i “migliori”, a maggior ragione per chi come Marchi è in qualche modo padre di ogni lezione. E’ uno sforzo che gli chiediamo ugualmente, e lui non si sottrae. Ecco quindi il “best of” di Identità Milano 2017, secondo Paolo Marchi: ossia ciò che gli è piaciuto di più, in dodici punti, l’ordine è rigorosamente casuale.

IDENTITA’ ANTICIPA (DUE VOLTE) – «Identità Milano ha il compito di anticipare le tendenze. Sono dunque contento del successo della giornata di sabato, prima cadeva il martedì. Diamo così più forza a temi che erano considerati a torto solo complementari, ma che oggi non lo sono più: nel 2005, quando siamo nati, Facebook emetteva i primi vagiti (in Italia iniziò a diffondersi solo nel 2008, ndr) e internet stesso era assai meno utilizzato. Se si voleva conoscere l’attività di un grande chef, bisognava andare a vederlo dal vivo; dunque chiunque invitassi sul palco, andava bene. Ora informarsi è semplice e dunque proporre qualcosa di nuovo ai congressi risulta più arduo: giusto cercare filoni diversi, penso al lavoro che stiamo facendo sulla pizza, era il 2008 quando il primo pizzaiolo salì sul nostro palco – Simone Padoan – e dall’anno successivo nacque la sezione specificamente dedicata. Oggi è scontato parlare di pizza gourmet, allora fu una novità».

IDENTITA’ DI GELATO – «In questo senso, sono doppiamente lieto che a beneficiare di questa accresciuta visibilità siano state sezioni, quali Identità di Gelato e Dossier Dessert, che pongono al centro dei riflettori temi sui quali insisteremo moltissimo. Le sale erano piene, mi dicono che il gelato sia argomento ancora considerato poco interessante dai giornalisti, il successo registrato al congresso contribuirà a farli ricredere. Sono convinto diventeranno popolari e noi ci lavoreremo». Leggi anche: La rivoluzione del gelato, di Mariella Caruso.

DOSSIER DESSERT – «Allo stesso modo, esulto per la crescente attenzione per il mondo della pasticceria, sia da ristorante che da laboratorio, purché non rifletta stancamente i canoni classici. Lo stesso annuncio di Valrhona, che istituirà un concorso per giovani pastry chef, ne è la cartina di tornasole». Leggi anche: Dodici volte Dossier Dessert, di Sonia Gioia.

LE LEZIONI DEI BIG - «Sembrerà scontato, ma non posso non citare le lezioni di alcuni dei nostri maggiori chef. Davide Scabin a Identità di Pasta ha dimostrato che è un leone, con una zampata memorabile (leggi anche: Scabin, tutta un'altra pasta, di Andrea Cuomo). Massimo Bottura ha raccontato come una cucina eccelsa venga da una continuità nell’elaborazione dei piatti (leggi anche: Massimo Bottura, il Rinascimento italiano in cucina, di Carlo Passera). Esattamente come Carlo Cracco: i grandi sono in grado di essere classici e nel contempo di rinnovarsi, in un percorso continuo (nel caso di Cracco prevede anche un trasloco importante, leggi anche: Il viaggio di Carlo Cracco, prima tappa in Galleria, di Sonia Gioia)».

IL VEGETALE E IL SUO CONTRARIO - «Il congresso ha confermato, con Identità Naturali, la forza e la crescita della cucina vegetale. Ma, come per reazione, ha generato anche attenzione per certe proteine “strong”. Riccardo Camanini ha ipnotizzato col rognone (leggi anche: Che lezione Riccardo Camanini, cuoco dell'anno 2017, di Andrea Cuomo), Davide Oldani e i fratelli Pellegrino con il sangue. Ci ricordano che il cibo è materia». Leggi anche: Davide Oldani: esplorazioni attorno al sangue, di Gabriele Zanatta e Premio 20 anni, lezione appassionante: dilaga la Bros-mania, di Alda Fantin.

LA SALA  - «E’ stato bravissimo Paolo Lopriore, uno che elabora spesso visioni nuove che lì per lì non tutti comprendono. Porre l’attenzione al legame tra cucina, sala e cliente significa proporre un approccio forte e completo. Il modello nordico, pensiamo a Redzepi, prevede che sia il cuoco stesso a portare il piatto a tavola: bel gesto, ma se a compierlo è un cameriere strutturalmente legato allo chef non cambia nulla. Su un’unica cosa Paolo sbaglia: c’è un quarto elemento, che è la cantina. Lui è il primo a non trascurarla, oggi: i vini che propone non sono mai banali (leggi anche: Rivoluzione Lopriore, dal triangolo ristorativo alla... pera, di Raffaele Foglia). Aggiungo che è stato assai interessante il dibattito sulla sala voluto da Cantine Ferrari». Leggi anche: Le tre parole della sala perfetta: umiltà, passione, sogno, di Sonia Gioia.

PASTA E PIZZA - «La pasta a Identità 2017 si è dimostrata più versatile della pizza. I pizzaioli sono molto cresciuti in questi ultimi anni, ma alcuni di loro paiono come inchiodati al disco di pane, una specie d’imbuto che li spinge a cercare sempre nuove vie per il topping, senza mettere in discussione l’impianto complessivo. Eppure c’è ancora molto da dire e da fare: penso a Massimiliano Alajmo, che ha ripreso un suo lavoro presentato a Identità nel 2013, fornendo spunti originali (leggi: Quel MaxCalzone di Max Alajmo, di Andrea Cuomo)». Leggi anche: Spaghetti senza confini, di Mariella Caruso e Tania Mauri, e Lode alla pizza democratica, di Tania Mauri).

COSE DALL’ALTRO MONDO - «Per alcuni erano degli oggetti sconosciuti, ma le lezioni di Kobus van der Merwe e Mariana Müller ci hanno narrato la voglia di qualità e natura, in tavole che sembrano fuori dal mondo». Leggi: Il selvaggio Sudafrica di Kobus van der Merwe, di Raffaele Foglia, e Mariana Müller e la carica degli argentini, di Gabriele Zanatta.

NIKO ROMITO - «Niko ha proposto una cosa bellissima: è davvero stimolante vedere un grande chef come lui che pensa a creare menu completi al costo inferiore ai due euro. Una nuova frontiera». Leggi: Romito, in viaggio dal Reale alla mensa di ospedale, di Gabriele Zanatta.

I GIOVANI - «Qualcuno si diverte a descrivere le giovani leve della cucina italiana come più attente ai social media che a quanto cucinano. La nostra nuova sezione a loro dedicata ha dimostrato che non è vero, sono molto molto più seri di come vengano a volte raccontati. Sono capaci e non a caso le loro lezioni sono risultate seguitissime».

EAST LOMBARDY - «Bello vedere oltre 100 cuochi aderenti a East Lombardy salire sul palco, quando gli stellati in quella zona sono poco più di venti. Si capisce così come questi ultimi non siano separati dal resto della ristorazione, la forza di un territorio sta appunto nel mettere insieme realtà distinte, ma contigue». Leggi: La forza di East Lombardy, di Alda Fantin.

ANGEL LEÓN - «Chiudo con Angel León e il suo gioco di fluorescenze: è stato emozionante, mi ha ricordato uno dei momenti più commoventi della storia di Identità Milano, era il 2008, Heston Blumenthal partecipò al congresso con una ricetta che sembrava una formula magica chiamata Rumore di mare e poi con un suggestivo Pranzo di Natale. Alla fine dell'intervento piangevamo tutti. León ha fatto qualcosa di simile: si tuffa tra le onde per catturarne la luce, ossia il sogno, l’anima. Straordinario».

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