Il viaggio di Carlo Cracco, prima tappa in Galleria

«Quando mi sono iscritto all'alberghiero non sapevo niente di cosa accadesse in una cucina, ma capivo che questa che mi avrebbe consentito di viaggiare. Così la scelsi». Carlo Cracco si svela alla platea dell'auditorium aprendo i lavori dell'ultima giornata di Identità Golose numero 13, con toni intimi. D'altronde per il "masterchef" la grande pancia del MiCo è casa. E ci sono le prove. Su tutte il fotogramma-icona di IG 2017: foto di gruppo che ritrae uno accanto all'altro degli irriconoscibili Cedroni, Scabin, Bottura, Uliassi, Marchi, Cracco, Leemann. Correva l'anno 2006, ragazzi imberbi che avrebbero scritto la storia. Chissà che alla schiera di giovani cuochi chiamati a raccolta quest'anno nella neonata sezione La nuova cucina italiana non tocchi il prosieguo.

Tornando a Cracco. L'antefatto – il desiderio, la cucina e il viaggio - conferma e svela anche il futuro prossimo, visto che lo chef si prepara a partire un'altra volta. Si spengono le luci del jet set, si chiudono le porte del ristorante in via Victor Hugo, pressoché simultaneamente. Next stop in Galleria a Milano – la pancia, quella vera, della città. Una scelta che ridisegnerà non solo la geografia privata del Cracco nazionale. Cinque piani, tre dei quali ospiteranno le cucine, il caffè, la pasticceria, il ristorante. E un sogno: «Scrivere una pagina nuova», capace di segnare il passo su scala planetaria, ma questo Carlo Cracco non lo dice.

Ecco perché due fermate di tram o giù di lì – da via Hugo a piazza Duomo – richiedono un ticket di coraggio e un altro di incoscienza. E un friccico di creatività che spinga verso il futuro grandi classici della Cracco-philosophy, a partire da una Sea salad world tour impattata dalle mani leste di Luca Sacchi, sous chef. Un ceviche sui generis a base di dentice che recupera gli scarti di pesce ridisegnati in sfoglie (di gambero viola, capasanta col suo corallo e seppia col suo nero). Ma a fare la differenza sono due gelatine, ricavate da altrettanti infusi. Il primo di nasturzio, millefoglie, germogli di piselli, finocchietto, achillea. L'altro a base di pepe di sansho e wasabi. Una manciata di mais, bottarga e scalogno completa il piatto (se vuoi fare il figo si sa, lo scalogno non può mancare, cit.). «Sono le due gelatine a fare la differenza, che restituiscono acqua alla preparazione: sembra di ritrovare il mare». Non sono viaggi entro il perimetro di un cortile, quelli di Cracco, ma traversate planetarie e avventure spazio temporali.

Come quella per mezzo del Riso e latte. Ricordi vivi, sapore cerebrale. Infanzia e Natale. I due ingredienti base assumono la foggia di un arancino farcito con mascarpone e zabaione, un cuore confortevole, quasi liquido e supergoloso. Prima d'essere servito l'arancino fa il bagno nei profumi: arancia, zenzero, cannella, garofano, ginepro, anice, cardamomo coperti da una coltre di sale bollente che funziona da estrattore di profumi di potenza detonatrice. È il penultimo passaggio prima che l'arancino venga impiattato su un fiocco stilizzato al caramello. «E visto che i fiocchi di neve sono notoriamente uno diverso dall'altro, io posso sbagliare ogni piatto», sagacia da sous chef che merita un posto nel bagaglio a mano. Perché prima di intraprendere un viaggio un tocco di comfort food 2.0 e una quota di concessione all'errore sta a pennello in valigia. E buon viaggio Cracco & Co.