Nasce Parmacotto Selection: la linea di salumi da maiale nero dedicata all’alta ristorazione

«Capita raramente che una realtà così importante come Parmacotto Group, storica azienda nel settore della produzione di salumi italiani, scelga di dedicare una linea di prodotti di eccellenza a un comparto importante come l’alta ristorazione. Oggi siamo fieri di presentarla qui a Identità Golose Milano, cogliendo l’occasione per annunciare l'inizio della collaborazione tra MAGENTAbureau e Parmacotto in un piano di comunicazione integrata della linea Parmacotto Selection, un’attività che ci rende davvero orgogliosi».

Claudio Ceroni, presidente di MAGENTAbureau e ideatore di Identità Golose assieme a Paolo Marchi

Esordisce così Claudio Ceroni, presidente di MAGENTAbureau e ideatore di Identità Golose assieme a Paolo Marchi, nel corso della conferenza stampa che si è svolta questa mattina all’hub di Via Romagnosi 3, in occasione della presentazione della nuova gamma Parmacotto Selection, la linea di salumi da maiale nero dedicata ai protagonisti dell’alta cucina.

Una scelta non affatto casuale che origina dall’obiettivo primario di Parmacotto Group di «essere ambasciatori del Made in Italy nel mondo, specie se si tiene conto del fatto che, in molti casi, i prodotti food italiani all’estero, non rispecchiano i medesimi standard qualitativi di quelli disponibili sul mercato nazionale», commenta Andrea Schivazappa, CEO di Parmacotto Group. Una motivazione che sposa la costante intenzione di valorizzare il territorio di appartenenza dell’azienda, il parmense (ed è il nome stesso a confermarlo), terra di tradizioni che rischiano di andar perse e che Parmacotto preserva gelosamente unendo la storicità di alcune preparazioni al know-how ed expertise più attuali.

Il salame Parmacotto Selection

Da qui la scelta di soffermarsi proprio sulle referenze più amate di sempre e quindi, il salame, la spalla cotta, il prosciutto cotto, il crudo di Parma DOP Boschi Fratelli, il guanciale, la pancetta e il culatello di Zibello DOP, utilizzando carni pregiate da maiale nero. Si tratta di una razza autoctona presente in piccoli allevamenti del territorio parmense, dalle carni naturalmente color rubino e ricche in acidi grassi. Dolcezza equilibrata, aromi intensi, una piacevole sapidità e scioglievolezza al palato senza uguali: sono tutte caratteristiche che derivano naturalmente da una rigorosa politica di benessere dell’animale e, di conseguenza, del consumatore finale. Certamente, quelle di maiale nero, non sono le carni più semplici da lavorare: le bestie, infatti, si muovono molto lentamente, per cui le loro carni risultano molto più dure, difficili da gestire in cottura, ma se ben domate, regalano risultati straordinari.

Il crudo di Parma DOP Parmacotto è stato premiato miglior crudo d'Italia

A partire dall'allevamento fino al confezionamento, la gamma fonde in modo sinergico metodi artigianali tradizionali con tecnologie innovative, preservando i più alti standard qualitativi. E in questo senso, l’acquisizione del gruppo Salumi Boschi Fratelli, ha apportato in azienda l’ulteriore expertise delle affumicature e delle stagionature, rendendo Parmacotto un prodotto completo, unico.

Andrea Schivazappa, CEO di Parmacotto Group, Doriana Sena, quality manager e il nostro Niccolò Vecchia che ha moderato l'incontro

Pensiamo alla spalla, una specialità che inizia a diffondersi già nel Medioevo quando i norcini la consumavano stagionata, cruda. Poi, la presenza dell’osso e la possibilità di deperimento del pezzo di carne, guidano i saggi artigiani a cuocere la spalla, come accade ancora oggi. «Nel caso di Parmacotto – precisa la dottoressa Sena, Quality Manager del brand – la spalla, unita alla coppa, (così da renderla più saporita) viene disossata, salata e legata a mano. Poi, viene lasciata stagionare in uno stabile Boschi Fratelli, per passare nel nostro stabilimento dedicato alle cotture dove, appunto, cuoce lentamente a vapore». Una preparazione lunga, laboriosa, ma squisitamente artigianale.

Andrea Ribaldone, consulente gastronomico e brand ambassador di Parmacotto Selection, Gaia Gualerzi, Marketing director di Parmacotto e Andrea Schivazappa

Appurata la qualità del prodotto, «la grande sfida, quindi, resta quella di comunicare al meglio la nuova gamma a un target molto specifico, diversificando la strategia rispetto a quella applicata verso un pubblico mainstream», chiosa Gaia Gualerzi, Marketing director di Parmacotto. Perché qui, il vero focus, piuttosto che i numeri, sono la qualità e l’unicità del prodotto.

Caratteristiche che non sono passate inosservate neanche ad Andrea Ribaldone, consulente nel settore gastronomico e oggi brand ambassador di Parmacotto Selection: «Se ciò che trovi nel piatto al ristorante, ha la stessa forza di quanto racconti al tavolo, il cliente non può che stupirsi, perché a parlare è la bontà stessa del prodotto. E quando la materia prima è buona, meno la tocchi meglio è. Inoltre, nell’alta cucina, bisogna anche iniziare a capire che un’industria seria, quale è Parmacotto, può fare un prodotto di ottima qualità perché ha un know-how tale, che solo aziende artigianali attive da centinaia di anni riescono a raggiungere. In molti casi, invece, ci ritroviamo davanti a prodotti piuttosto mediocri. Tra tutta l'offerta di gamma, trovo particolarmente interessante per la sua versatilità in cucina, la spalla cotta. Questo salume, solitamente associato a un miscuglio di scarti tenuti insieme da agenti chimici, in realtà ha una storia molto antica. Appena scaldata sprigiona un profumo meraviglioso, un grasso scioglievole. Si abbina a numerose preparazioni ed è perfetto su un semplice riso burro e parmigiano».

Con Parmacotto Selection il futuro dell’alta cucina ha tutto un altro sapore.