Ricetta per 4 persone
Per la pasta fresca 125 g di farina di semola 125 g di farina 00 1 uovo intero 3 tuorli Sale
Per la farcia di Grana Padano 300 g di Grana Padano 30 g di panna fresca
Per l’assoluto di cipolle 2 kg di cipolle 16 pistilli di zafferano
Per la pasta fresca unire le farine setacciate con l’uovo, i tuorli e un pizzico di sale. Impastare bene il tutto, formare una palla e metterla a riposare per 1 h in frigorifero coperta con un canovaccio. Con l’aiuto di un mattarello tirare due sfoglie molto sottili di pasta: servendosi di un sac à poche, distribuire sulla prima sfoglia delle nocciole di ripieno di Grana Padano e ricoprirle con la seconda sfoglia. Sigillare con un coppapasta liscio, ricavando dei bottoni.
Per il ripieno di Grana Padano Scaldare la panna e versarla sul Grana Padano, amalgamare il tutto. Confezionare dei bottoni di pasta all’uovo con il ripieno di Grana Padano.
Per l’assoluto di cipolle Cuocere le cipolle nel forno a 180°C per un’ora circa. Frullarle ed estrarre l’acqua di vegetazione, filtrando il tutto. Finitura Posizionare 4 pistilli di zafferano alla base di ogni piatto, mettere i bottoni di Grana Padano cotti in acqua salata e versare l’assoluto di cipolle caldo e aggiustato di sale e di acidità.
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