Foto Brambilla-Serrani
Mezza cipolla bianca
320 g riso
1,5 l brodo di carne di vitello
10 mazzi di cime di rapa
40 g burro
40 g Lodigiano
100 g pangrattato grossolano
2 spicchi di aglio
Peperoncino q.b.
Olio extravergine q.b.
Per la finitura
20 cimette di rapa tornite
4 carpacci da 50 g di salsiccia di Bra
Tostare fino a doratura in padella il pangrattato grossolano con olio aromatizzato da uno spicchio di aglio, aggiungendo poi fuori dal fuoco il peperoncino a piacere.
Pulire le cime di rapa sfogliandole, conservando le cime più piccole.
Sbollentare le foglie e le cime più grosse in acqua bollente salata per tre minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio, tenendo da parte l'acqua di cottura delle cime.
Scaldare una padella con un fondo di olio extravergine e aglio, saltare velocemente le cime strizzate bene e frullarle nel bimby, aiutandosi con l'acqua di cottura per ottenere una vellutata cremosa e senza fibre, poi regolare di sale e raffreddare.
Nella pentola per il riso scaldare un filo di olio con mezza cipolla bianca, al fine di aromatizzarlo. Quando la cipolla sarà dorata, toglierla e tostare il riso, bagnandolo con il brodo di vitello.
A metà cottura aggiungere la crema di cime di rapa, al termine della cottura mantecare il riso all'onda e impiattare in un piatto fondo bianco.
Finitura
Disporre al centro del piatto il carpaccio di salsiccia di Bra lucidato con olio extra vergine di oliva, intorno posizionare 5 cimette di rapa leggermente spadellate con olio e aglio. Ultimare con una spolverata di crumble all’aglio olio e peperoncino.
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