Foto Brambilla-Serrani
1 broccolo fiolaro
100 g polenta di Storo
2 cucchiai di salsa di lenticchie fermentate
Sale e pepe
Olio extra vergine
Fondo di capriolo
Succo di mezzo limone
Timo fresco
1 spicchio d’aglio
Per il broccolo fiolaro
Mondare il broccolo fiolaro tenendo da parte le cime più tenere e interne, lavarle, sbollentarle velocemente e farle saltare con un cucchiaio di olio extra vergine e uno spicchio di aglio intero. Tenere da parte.
Per le noci di capriolo
Salare e pepare una delle due noci, scottarla a fuoco alto da tutti i lati al fine di sigillare la carne, usando la tecnica del tataki.
Tagliarla a dadolini in punta di coltello e marinarla brevissimamente con un pochino di succo di limone. Tagliare a crudo l’altra noce e mescolare i due composti con la salsa di lenticchie fermentate.
Per le cialde di polenta
Portare a ebollizione 400 g di acqua salata, aggiungere la farina di Storo e cuocere per 40/45 minuti mescolando come per una normale polenta.
Inserirla poi in un frullatore e frullare il composto per 2 minuti fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Stendere il composto ottenuto molto fine su fogli di silpat o carta forno e cuocere in forno per 60’ a 100°C finché il composto non sarà completamente disidratato.
Finitura
Posizionare al centro del piatto il broccolo fiolaro, sopra disporre la tartare ottenuta aiutandosi con un ring e decorare con cialde di polenta e timo fresco. Irrorare con un cucchiaio di fondo di capriolo caldo.
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