Un laghetto rupestre della mia infanzia, così poetico

Per 4 persone

Per le bacche di sambuco verde marinate
500 g di bacche di sambuco
100 g di sale marino
½ l di aceto di mele
500 g di zucchero

Per la composizione di mare
4 grandi ostriche di Venø
12 gamberetti Skaw crudi e dolci svedesi
8 cozze e vongole, spurgate in sale e acqua minerale in pari quantità
1 manciata di alghe tenere, cavolo di mare e asparagi di mare di Sejerø e Gotland
1 cucchiaino di bacche di sambuco verde marinate
1 cucchiaio di aceto di mele di Lilleø (non invecchiato)
4 cucchiai di olio di oliva non filtrato da cultivar arbequina, Cordoba
4 cucchiai di doppia panna di Grambogaard, Fyn
agar-agar

Lavare, asciugare e mettere sotto sale le bacche di sambuco verde per tutta la notte.
Sciacquarle velocemente per dissalarle. Scaldare l’aceto e sciogliervi lo zucchero; fare marinare almeno per un mese, preferibilmente in inverno.

Arrostire le ostriche alla piastra. Gelificare leggermente l’acqua dei diversi molluschi con un po’ di acqua minerale e agar-agar. Servire il pesce e la gelatina con le alghe, il sambuco verde, aceto, olio d’oliva e doppia panna.

Le ostriche che prendo nell’isola danese di Venø sono per me le migliori! Con i meravigliosi scampi dell’ugualmente meravigliosa Læsø, il granturco dolce di fine stagione di Mr Wiuff e il mio asparago bianco, il rabarbaro e le fragole del paesino di Helnæs. Sono un uomo felice quando prodotti di questo tipo bussano alla porta della mia cucina.
Le ostriche di Venø hanno un avvio fresco, marino e metallico, con un sapore superbo delicatamente cremoso e tuttavia simile a quello della carne. Un tocco aspro equilibra la vigorosa schiettezza dell’animale. Vengono chiamate Whitstable a Blighty e Belon in Francia (ostrea edulis).
Le ostriche di Limfjord hanno un gusto più profondo e ricco delle altre. Si sviluppano nelle acque fredde dei fiordi e ricevono i nutrienti ideali per la loro crescita in queste zone. Le ostriche vengono pescate in specifiche aree protette, libere da alghe aggressive e microrganismi. Un’ostrica di queste acque è pronta per il consumo quando ha 2 o 3 anni.