Per 4 persone
Per il brodo autunno 200 g foglie di quercia 100 g foglie d’acero 100 g foglie di betulla 3 l acqua minerale
Per il risotto 1150 g brodo autunno 320 g riso carnaroli 20 g burro 15 g olio extravergine d’oliva 8 marroni 4 spugnole 2 porcini 2 noci sotto spirito 0,3 g gomma xantana
Per il brodo autunno Lavare le foglie e farle asciugare in forno a 50°C per circa 2 ore. In una teglia unire 200 g di foglie essiccate all’acqua, coprire con carta stagnola e cuocere in forno a 150°C per circa 3 ore. Filtrare e aggiustare di sale.
Per il risotto Frullare 50 g di brodo autunno con le noci sotto spirito fino a ottenere una crema omogenea. Emulsionare 100 g di brodo autunno con la gomma xantana. Sbollentare i funghi e successivamente essiccarli in forno per circa 2 ore a 80°C. Ridurli in polvere tenendo separati i porcini dalle spugnole. Tostare il riso in olio extravergine d’oliva, continuare la cottura per circa 18 minuti bagnando con il brodo autunno secondo necessità. A fine cottura mantecare con il burro.
Presentazione Servire il risotto guarnendolo con alcune gocce di crema di noci e di brodo autunno addensato, ultimare con le polveri dei funghi e qualche scaglia di marroni crudi precedentemente pelati.
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