Lattuga, arachidi, gelato al latte

Per la maionese di arachidi

Mettere i due composti in due diverse buste sottovuoto, sigillare e cuocere a vapore a 60°C per 5 ore. Raffreddare, filtrare e montare come una maionese versando l’infuso nel latte di soia.

Per la polvere di rachidi

Tostare le arachidi e frullare.

Cuocere la quinoa in acqua salata finché stracotta, successivamente unire le arachidi, mescolare e stendere tra due fogli di carta. Cuocere per 10 minuti a 120°C e poi far asciugare a 65 °C per 2 ore.

Per la lattuga

Condire la baby lattuga con sale, pepe e aceto di Xeres.