Andrea Tortora
Meringhe al miele di castagno con terrina di foie gras di Vladimir Mukhin
Dal Mondo Colagreco: la mia cucina senza frontiere
Per la focaccia romana 270 g disco di pasta romana
Per la biga 1000 g farina Petra 1 450 g acqua 50 g lievito madre
Per il gel 100 g farina Petra 9 250 g acqua bollente Impastare e far riposare per 24 ore a 18°C.
Per l’impasto finale 300 g farina Petra 3 350 g gel 475 g acqua 10 g malto 27 g sale 30 g olio
Per la biga Impastare e far riposare per 24 ore a 16°C.
Per il gel Impastare e far riposare per 24 ore a 18°C.
Mettere in macchina la biga, farina, il malto e il gel alla prima velocità per 5 minuti. Passare in seconda velocità per 20 minuti aggiungendo l’acqua. A 8 minuti dalla fine mettere l’olio e poi il sale. Riporre in mestella per un’ora e mezza con 3 pieghe ogni 30 minuti. Formare delle bocce da 270 g e lasciare riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Stendere a mano e infornare a 270°- 250°C per 15 minuti circa.
Procedimento di farcitura Prendere la base romana e cuocerla. Tagliarla in 8 parti, mettere su ogni fetta un cucchiaio di burrata, un gambero precedentemente pulito e privato della testa e dell'intestino e spolverare con la polvere di carapace.
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