Il salato

Burrata e crudo di gambero rosso, polvere di carapace e arancio con succo di testa

INGREDIENTI

Per la focaccia romana
270 g disco di pasta romana

Per la biga
1000 g farina Petra 1
450 g acqua
50 g lievito madre

Per il gel
100 g farina Petra 9
250 g acqua bollente
Impastare e far riposare per 24 ore a 18°C.

Per l’impasto finale
300 g farina Petra 3
350 g gel
475 g acqua
10 g malto 27 g sale
30 g olio

PROCEDIMENTO

Per la biga
Impastare e far riposare per 24 ore a 16°C.

Per il gel
Impastare e far riposare per 24 ore a 18°C.

Mettere in macchina la biga, farina, il malto e il gel alla prima velocità per 5 minuti. Passare in seconda velocità per 20 minuti aggiungendo l’acqua. A 8 minuti dalla fine mettere l’olio e poi il sale. Riporre in mestella per un’ora e mezza con 3 pieghe ogni 30 minuti. Formare delle bocce da 270 g e lasciare riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Stendere a mano e infornare a 270°- 250°C per 15 minuti circa.

Procedimento di farcitura
Prendere la base romana e cuocerla. Tagliarla in 8 parti, mettere su ogni fetta un cucchiaio di burrata, un gambero precedentemente pulito e privato della testa e dell'intestino e spolverare con la polvere di carapace.