Thomas Piras
Testina di vitello alla milanese, maionese di sedano, tartare di gamberidi Antonino Cannavacciuolo
Dall'Italia La Chiajozza di Marco Ambrosino che narra Procida capitale della cultura
Per la focaccia romana 270 g disco di pasta romana
Per la biga 1000 g farina Petra 1 450 g acqua 50 g lievito madre
Per il gel 100 g farina Petra 9 250 g acqua bollente Impastare e far riposare per 24 ore a 18°C.
Per l’impasto finale 300 g farina Petra 3 350 g gel 475 g acqua 10 g malto 27 g sale 30 g olio
Per la biga Impastare e far riposare per 24 ore a 16°C.
Per il gel Impastare e far riposare per 24 ore a 18°C.
Mettere in macchina la biga, farina, il malto e il gel alla prima velocità per 5 minuti. Passare in seconda velocità per 20 minuti aggiungendo l’acqua. A 8 minuti dalla fine mettere l’olio e poi il sale. Riporre in mestella per un’ora e mezza con 3 pieghe ogni 30 minuti. Formare delle bocce da 270 g e lasciare riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Stendere a mano e infornare a 270°- 250°C per 15 minuti circa.
Procedimento di farcitura Prendere la base romana e cuocerla. Tagliarla in 8 parti, mettere su ogni fetta un cucchiaio di burrata, un gambero precedentemente pulito e privato della testa e dell'intestino e spolverare con la polvere di carapace.
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