Foto: F. Brambilla - S. Serrani
Per i nervetti 8 ginocchia di manzo Sedano, carota e cipolla Pepe in grani e ginepro
Per le nespole 1 kg nespole 50 g grani tostati di caffè 300 g zucchero
Per la riduzione al caffè 200 g caffè espresso 25 g glucosio in polvere 1 cucchiaino di miele
100 g rapa fermentata 25 g silene
Per le nespole Inserire 500 g di nespole fermentate sull’albero o nella paglia in un estrattore di succhi e lasciarle a fuoco basso finché tutti i succhi saranno estratti. Con il resto delle nespole fare una marmellata aggiungendo lo zucchero e negli ultimi minuti di cottura i grani di caffè. Passare la purea in un setaccio fine.
Per la riduzione al caffè Ridurre il caffè sul fuoco con il miele e il glucosio in polvere fino a ottenere uno sciroppo.
Per i nervetti Sbianchire le ginocchia in acqua corrente per privarle di tutto il sangue. Bollirle in acqua aromatizzata con le verdure finché i nervetti si staccheranno dall’osso. Con un coltello staccarli completamente e farli raffreddare. Tagliarli a pezzi e cuocerli in umido con il succo di nespole.
Finitura Servire un cucchiaio di nervetti caldi con un po’ di purea di nespole, qualche goccia di riduzione di caffè, un po’ di rapa condita con olio e sale e il silene.
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