Riccardo Gaspari
Royale di foie gras con testura di maisdi Sat Bains
Dall'Italia Un'ode in video per la 'Lepre nel bosco' di Massimo Bottura
Per 4 persone
100 g fagioli gialet secchi mondati 2 cipolle 2 carote 2 coste di sedano 2 spicchi d’aglio 50 g spinacino fresco 1 cucchiaino di pistilli di zafferano di Gorizia 500 g garusoli 200 g polpa di pomodoro giallo Maizena
Lasciare i fagioli a bagno in acqua per una notte, successivamente bollirli in abbondante acqua con metà dello zafferano, una carota, una costa di sedano, una cipolla e uno spicchio d’aglio e portare a cottura.
Lavare i garusoli in acqua salata fredda per eliminare tutta la sabbia. Bollirli con le verdure rimaste, lo zafferano e la polpa di pomodoro. A cottura ultimata sgusciarli e terminare la pulizia eliminando gli intestini e la parte cornea. Passare al setaccio la loro salsa e legarla con un po' di maizena.
Sbollentare gli spinacini in acqua salata e raffreddarli in acqua fredda. Appena prima di servirli ripassarli in padella con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio.
Presentazione Servire i fagioli, i garusoli e gli spinacini ben caldi e terminare con qualche goccia di emulsione ottenuta precedentemente frullando l’acqua di cottura dei fagioli con un filo d’olio.
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