Garusolo, fagiolo gialet e spinacino

Lasciare i fagioli a bagno in acqua per una notte, successivamente bollirli in abbondante acqua con metà dello zafferano, una carota, una costa di sedano, una cipolla e uno spicchio d’aglio e portare a cottura.

Lavare i garusoli in acqua salata fredda per eliminare tutta la sabbia. Bollirli con le verdure rimaste, lo zafferano e la polpa di pomodoro. A cottura ultimata sgusciarli e terminare la pulizia eliminando gli intestini e la parte cornea. Passare al setaccio la loro salsa e legarla con un po' di maizena.

Sbollentare gli spinacini in acqua salata e raffreddarli in acqua fredda. Appena prima di servirli ripassarli in padella con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio.

Presentazione
Servire i fagioli, i garusoli e gli spinacini ben caldi e terminare con qualche goccia di emulsione ottenuta precedentemente frullando l’acqua di cottura dei fagioli con un filo d’olio.