Miguel de la Cruz

Nel suo curriculum non ci sono ristoranti ultra-blasonati (ha lavorato alla Mesón El Jamón Ibérico di Valladolid, al Sunwing Resort Puerto de Alcudia di Palma de Mallorca, al Parador Nacional, all’Hostería Ayala Berganza e a La Oficina, tutte a Segovia…), ma si potrebbe dire che Miguel Ángel de la Cruz non ne ha mai avuto bisogno: è professionalmente figlio del suo territorio e - sia professionalmente che anagraficamente – di babbo Teodoro, un signore che per 40 anni ha cotto e cuoce tuttora interi quarti d’agnello sul forno a legna. Grande asador, insomma. E lui, Miguel, suo degno figlio. Ma con un taglio completamente diverso: cucina vegetale, perlopiù.

Vanta un elenco lungo così di riconoscimenti, lezioni, congressi cui ha partecipato da relatore. Perché pur non essendo più giovanissimo – è un classe 1976 – è considerato tra i cuochi emergenti, in realtà già emersi, in Spagna, osannato soprattutto perché alle tecniche di cucina, che padroneggia, lega l’unicità di uno stile che affonda le radici nella profonda Castiglia, dove si trova la sua (e di Teodoro) La Botica de Matapozuelos, nell’omonimo paesino della provincia di Valladolid, 10 mila anime a oltre 700 metri sul livello del mare.

Siamo, insomma, in piena meseta iberica: classico paesaggio arido, eppure ai margini di Matapozuelos, andando verso Segovia, il paesaggio stepposo lascia spazio anche a vaste selve, che sono il terreno di caccia di de la Cruz. Non perché - si diceva - lo chef sia un patito della carne: anzi, la sua cucina ha un netto profilo vegetariano. I suoi ingredienti feticcio sono funghi, erbe aromatiche e pigne.

«E’ un cuoco di grande talento, possiede tecnica e istinto. Nei suoi piatti convergono contrasti e cromatismi interessanti; vi è assenza di grassi, mentre non sbaglia mai i punti di cottura», ha scritto di lui José Carlos Capel. Tutto vero, le sue creazioni impressionano per armonia, modernità e raffinatezza, quasi un confronto-scontro generazionale con la rustica carne asada del papà. Tutto bello, tutto buono, come anche i vini selezionati da Alberto, fratello più giovane di Miguel.