Natura=salute+gusto+etica

In Sala Blu torna l'ormai consueto appuntamento con Identità Naturali affiddato alla conduzione di Lisa Casali, paladina di questo «modo di fare cucina che è partito dal rispetto della materia prima e si è evoluto fino a diventare un esempio di avanguardia», puntando a valorizzare i prodotti con obiettivi precisi di salute ed etica; tema fondamentale, soprattutto in prospettiva futura, anche per Lucio Cavazzoni di Alce Nero, principale sostenitore dell'appuntamento.

Ad aprire i lavori è Fabrizio Mantovani, chef-patron di FM con gusto a Faenza, a cui da poco si è affiancata l'avventura di FMmarket, caffetteria e rivendita di frutta e verdura biologica. Un'esperienza fondamentale  quella dell'approvvigionamento diretto dei prodotti della terra, che rende lo chef più libero di creare, proprio come la scelta di dedicarsi full time a un locale suo – Mantovani è anche musicista, con la band chiamata Frutta&Verdura – lo ha reso libero di seguire la propria strada. Libertà anche per gli avventori, che trovano in menu molti piatti vegetali ma anche carne e pesce. Originali i 5 “snack vegetali” (serviti come amusebouche al ristorante gourmet) come pure l'insolito “risotto” di avena mantecato con clorofilla di bieta verde e formaggio a restituire l'amido al cereale, preziosa fonte di proteine vegetali.

Lo spagnolo Miguel de la Cruz alla Botica de Matapozuelos ha affiancato la cucina tradizionale del padre – protagonista l'asado – con la sua modernissima “cucina di prossimità” che si basa soprattutto sulle erbe selvatiche raccolte nei boschi di Castiglia: non a caso, è anche autore di un libro che si chiama “Il cuoco raccoglitore e le piante silvestri”. Raccogliendo la tradizione locale dell'uso delle piante selvatiche in cucina, Miguel si è messo a studiarle con l'aiuto di amici botanici per utilizzarle in modo nuovo, valorizzandone caratteristiche e sfumature. Nascono così piatti soprendenti, dove il ruolo da protagonista spetta alla parte vegetale anche quando accompagna carne e selvaggina. Foglie di diverso sapore e consistenza, funghi di stagione o la pigna verde che lui usa come se fosse un limone, utilizzandone il succo per marinature e acidità, ma anche la polpa o i pinoli. Come nel piatto a base di funghi marinati, cipolla rossa, aglio silvestre, trifoglio, santoreggia, primule, foglie di ombelico di venere e salsa di peperoni, completato a tavola con una “spremuta” di pigna.

Luca De Santi presenta la “nuova pasticceria naturale” che porta avanti da alcuni anni al Ratanà (sul palco anche Cesare Battisti a fargli da assistente) utilizzando i prodotti dell'orto e ingredienti insoliti come piselli, ceci e carciofi che grazie alla loro dolcezza naturale permettono spesso di fare a meno dell zucchero. Non nel caso del dessert che presenta al congresso, però – Viaggio in Sud America – ispirato al Perù e allo straordinario lavoro dei piccoli produttori di zucchero di canna che collaborano con Alce Nero: golosissimo, mette insieme tre tipi di cioccolato in tre consistenze – cremoso al latte, ganache montata al 71% e mousse al 62% - con dei “pop corn” di mais mope e una granita di acqua e zucchero di canna.

Simone Salvini – habitué del congresso – presenta due piatti uniti da un tema comune, l'incontro. In questo caso, incontro tra Europa e due continenti come Africa e Sud America, ricchi di prodotti e suggestioni ma con condizioni di vita spesso difficili. Al centro delle sue ricette ci sono i legumi, prodotto dell'anno per la FAO e fonte di sostanze nutrienti e salutari. Salvini, che ha tratto nuovi stimoli dal suo nuovo ruolo di Chef Ambassador di Alce Nero, ne utilizza l'acqua di cottura (con dosi e procedure ben calibrate) per creare delle meringhe senza uova e addensanti, con aggiunta di solo zucchero di canna, grazie a proteine e saponine contenute naturalmente nei legumi. Protagonista della seconda ricetta è invece la tapioca, prezioso tubero da cui si ottengono una serie di “derivati” che si possono usare in molti modi, dalle proprietà regolatrici del sistema gastrico.

I legumi sono protagonisti anche della prima ricetta di Daniela Cicioni: in questo caso fermentati con una particolare procedura e con l'aggiunta di fermenti probiotici e succo di limone e trasformati in una sorta di pasta modellabile, leggermente acidula, molto conservabile e versatile. Lei ne fa una polpettina servita con una vellutata di zucca Muscat, anacardi, porri e cumino indiano (cruda ma cremosa e ricca) e con polvere di cavolo rosso, rondelle di cavoletti di Bruxelles e il tocco affumicato della polvere di peperoncino cileno. La fermentazione è anche alla base del secondo piatto, questa volta a base di bulgur (grano germinato, cotto, spezzato ed essiccato) lavorato secondo un'usanza libanese e fatto fermentare fino a farlo diventare una pasta filamentosa fermentata dal sentore di formaggio, che si presta a una moltitudine di usi in cucina.

Alyn Williams, chef del ristorante Alyn Williams at The Westbury a Mayfair, racconta della sua cucina “naturale” nel cuore di Londra: non solo per il menu vegetariano proposto accanto a quello tradizionale, ma soprattutto per il profondo rispetto che ha verso ingredienti di stagione e di provenienza per lo più britannica: dall'estremo Nord, come le isole Orcadi da cui arrivano le diverse alghe e le capesante sode e saporitissime che usa spesso per i suoi piatti, fino al Sud, in Cornovaglia, dove crescono carote, patate e altri ortaggi biologici coltivati da contadini di fiducia. Ma pure dal Galles, da cui arrivano erbe e piante che crescono nel terrarium ospitato nel ristorante dell'hotel di lusso. Con i suoi piatti e con le immagini proiettate sullo schermo, Williams delinea un panorama insolito del Regno Unito e della sua cucina, fatto di grande attenzione verso la natura e di materie prime d'eccellenza. Ne è un esempio la capasanta cruda accompagnata da un dashi caldo realizzato con le parti di scarto del mollusco (mantello e corallo) e alghe scozzesi, rape e “bonito” di corallo di capasanta affumicata ed essiccata.

Anche per Anthony Genovese naturale non vuol dire per forza vegetariano, anche se oggi – a differenza di dieci anni fa – non considera più cucinare senza elementi animali un problema ma uno stimolo, da cui nascono piatti molto interessanti serviti da Il Pagliaccio. Per esempio, la lattuga croccante (non) “cotta” sottovuoto in un'”acqua di pepe” dove ha messo in infusione diverse tipologie di pepe provenienti da diverse zone del mondo. La serve su una sorta di caramello di latte di pecora e zucchero, con una maionese di arachidi (ottenuta emulsionandole con olio di arachidi e con latte di soia) e delle arachidi fresche caramellate e speziate. A completare il piatto, un concentrato di foglie di lattuga e prezzemolo e il tocco acidulo e saporito della spuma di latte di pecora.

Chiude la giornata Valeria Margherita Mosca con la presentazione del suo Wood*ing (laboratorio di ricerca e utilizzo del cibo selvatico) di Desio, dove porta avanti attività di ricerca, formazione, consulenza, elaborazione di prodotti e ricette a basso impatto ambientale e occasioni di degustazione, che si tratti di piatti o cocktail. Un lavoro scientifico, spiega Valeria – che prima di diventare forager, cioè raccoglitrice, è stata artista e cuoca e adesso mette insieme le tre cose – che nasce dall'incontro tra due “discipline” diverse: il foraging, appunto, e l'alimurgia vale a dire “la scienza che riconosce l'utilità di cibarsi di determinate piante selvatiche”. Gli assaggi presentati nella Sala Blu – a base di radici ed erbe spesso ignote, prese dal repertorio delle oltre 15.000 specie commestibili catalogate in Italia – dimostrano che per creare piatti e cocktail “all'avanguardia” non è sempre necessario andare a cercare spunti in giro per il mondo, ma può bastare fare una passeggiata nel bosco tenendo gli occhi ben aperti.