Identità Milano 2023, vanno online su Identità Digitali le grandi lezioni dell'Auditorium

Un'ultima, grandiosa novità arriva su Identità Digitali, la piattaforma digitale di Identità Golose  e MAGENTAbureau: la narrazione completa della sala Auditorium dove si sono succeduti - tra masterclass, lezioni e riflessioni - alcuni dei più grandi nomi della cucina italiana e internazionale. 

Grazie a Identità Digitali - contenitore virtuale gratuto di MAGENTAbureau e Identità Golose - potrete rivivere le emozioni di Identità Milano 2023 ogni volta che lo vorrete. Uno strumento indispensabile per divulgare le nuove linee guida e i nuovi trend della cucina contemporanea che diventa, sempre di più, attore sociale a tutti gli effetti. 

 Video, talk, approfondimenti e interviste esclusive rivolte ai grandi protagonisti della scena culinaria italiana e internazionale a vostra disposizione e in constante aggiornamento. E, ora, venite con noi a scoprire i grandi protagonisti della sala Auditorium!

 

JESSICA ROSVAL E ERRICO RECANATI - La rivoluzione del fuoco

Avvolgenti come il fuoco vivo. Sul palco di Identità Milano 2023, la rivoluzione si fa con il coraggio di sottrarre, di ridurre idee e tecnica all’essenziale. In questo caso, rispolverando un’antica tecnica di cottura: la brace, come il forno a legna, insieme all’arte di cucinare con meno. Jessica Rosval è canadese ed è il resident chef del resort Casa Maria Luigia, la villa di campagna della famiglia Bottura. Un luogo vivo, attivo, multiforme e pieno di sensibilità culinaria ed umana.

Con lei Errico Recanati,  chef del ristorante Andreina, a Loreto nelle Marche, che detiene il merito di aver portato la brace nell’alta ristorazione. Brace come ispirazione sempre accesa, come innesco per le mille declinazioni della sua cucina. Riprende i tagli di carne più poveri e, con maestria, gli fa indossare il vestito della domenica. Le loro illuminanti lezioni su Identità digitali.

 

ALEX ATALA - Manioca: la radice brasiliana

Un elemento, infinite possibilità: la manioca è l'ingrediente al cuore della nuova rivoluzione creativa del D.O.M., il ristorante di  Alex Atala  a San Paolo (Brasile) che sorprende ed evolve ancora. Tra le incredibili preparazioni mostrate da Atala sul palco di Identità Milano 2023 c'è il pane esattamente come quello preparato dai nativi indiani: si rimuove la buccia dalla radice di manioca, quindi si gratta e si pressa fino a ricavarne in parte, un liquido bianco e, in parte, una corposa polpa. Miscelando in uguali proporzioni della polpa fermentata e della polpa fresca si ottiene una farina molto grossolana. Acqua, sale e dopo una breve cottura in padella, un pane semplicissimo è pronto per essere servito. Uno dei tanti modi per assaporare l'Amazonia...

 

FATMATA BINTA - La cucina nomade Fulani

È nata in Sierra Leone e oggi ha base a Accra, capitale del Ghana. "Base" si fa per dire perché chef Binta è una cuoca rivoluzionaria perché è nomade, come la cultura fulani a cui appartiene. Sul palco di Identità Milano 2023  chef Binta ha portato alcune tradizioni del passato come ad esempio il fonio, anticamente riservato a capi e reali e consumato durante il Ramadan, che la chef vuole rendere disponibile per tutte le fasce della popolazione, visto il suo ottimo profilo nutritivo. Sul palco del congresso la chef ha utilizzato il fonio per comporre una elegante insalata, ricca di gusto e di consistenze.

 

ENRICO CEREA E ALBERTO GIPPONI - Bergamo Brescia - Capitale Italiana della Cultura 2023: La rivoluzione del casoncello è servita

Sul palco dell’auditorium di Identità Milano 2023, è andato in scena una sorta di derby tra Brescia e Bergamo sulla “paternità” del casoncello. Da una parte Alberto Gipponi del Dina di Gussago, dall’altra Chicco Cerea e Da Vittorio a Brusaporto.

In realtà si è trattato di un derby scherzoso, fatto di qualche battuta campanilistica, perché Brescia e Bergamo giocano in una squadra sola, quella della Capitale italiana della cultura per il 2023.  Il casoncello diventa una “scusa” per parlare, in cucina, la stessa lingua affinché Brescia e Bergamo possano proseguire sulla stessa strada...

 

PACO MORALES - Al-andalus in chiave attuale

Paco Morales è salito sul palco di Identità Milano 2023  ricordando due esperienze prestigiose: elBulli con Ferran Adrià e Mugaritz con Andoni Luis Aduriz.

Oggi il suo presente si chiama Noor (“luce” in arabo), si trova a Cordoba e non è solo un ristorante, ma un progetto di archeologia gastronomica unico al mondo. L'approccio di Paco Morales alla cucina va ben oltre il concetto stesso di proporre semplicemente il buono: attraverso i menu degustazione di ogni stagione dalla sua apertura, lo chef si è proposto una sfida completamente inedita, sicuramente rivoluzionaria per la ristorazione d'autore, oltre che molto coraggiosa e affascinante.

 

ALBERT ADRIÀ - La revolución que mira a la tradición

«Non sono se sono rivoluzionario, sono un vecchio cuoco». Albert Adrià torna sul palco di Identità Milano, a sala piena. «Il vecchio rivoluzionario» ha dispensato in realtà per 40 minuti una serie di pillole e consigli professionali pragmatici e concreti, un canovaccio molto distante dalle ponencias di visione e scoperta con cui i due fratelli hanno aperto ed elettrizzato l’era dei congressi di cucina – che, va ricordato, senza il loro esempio non sarebbe mai partita. Tanta gestione d’impresa, poca tecnica, e tanti consigli per le generazioni che verranno, senza far pesare nulla a nessuno.

 

MORENO CEDRONI E LUCA ABBADIR - Segnali di fumo

Che sorriso ha Moreno Cedroni! Quello di un uomo compiuto eppure non stanco. Sul palco di Identità Milano 2023 sale con Luca Abbadir, suo sous chef e pastry chef alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, e ripercorre le sue rivoluzioni di quarant’anni di lavoro, che non si nascondono tanto nei piatti, alcuni dei quali indubitabilmente innovativi - la Bresaola di tonno, la Bufala di caprese, la Costoletta di rombo, Ho scritto t’amo sulla spiaggia, le scatolette di cibo fresco - quanto «nella svolta culturale iniziata un paio di anni fa presentando un menu completamente nuovo», Segnali di fumo, e fatta di curiosità, di ricerca nel “tunnel”, di nuovi strumenti. Ma anche di un archivio che a Senigallia si compulsa continuamente perché il futuro alla fine è spesso un passato che ce l’ha fatta...

 

RICHARD ABOU ZAKI E PIERPAOLO FERRACUTI - Labor Limae

La poesia entra nelle maglie della cucina di oggi, soprattutto quando si pensa al cibo come linguaggio espressivo di primo ordine, capace di costruire e raccontare grandi identità, mattone su mattone, ricetta su ricetta, cambiamento su cambiamento. 

Labor Limae, Il nuovo menu di Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti, chef-patron del Retroscena, una stella Michelin a Porto San Giorgio nelle Marche, sembra aprire lo sguardo al campo semantico della poesia. Il lavoro di “limatura” che il cuoco opera nella creazione dei piatti ha tanto a che fare con lo sforzo e l’evoluzione, come nell’uso delle parole nel mondo poetico. Gli ingredienti tendono tutti verso una libidine creativa, ma nulla di veramente interessante si crea mai senza una rivoluzione, interiore ed esteriore.

 

ANTONIA KLUGMANN - I sassi di pollicino per ritrovare una strada. cit. L.G.

Come si arriva a concepire un "risotto" (non risotto) mantecato col riso, dunque al netto di burro e parmigiano, sovvertendo senza nessuna intenzione sovversiva i sacri testi della cucina italiana? Non c’è nulla nell’essere cuoca di Antonia Klugmann che non c’entri con il mondo interiore di Antonia. Nessun tecnicismo fine a se stesso. Pensieri e gesti sono avviluppati nello stesso magma,  gli uni generano gli altri. L’esito finale è frutto di una semplificazione impietosa nella misura in cui lascia indietro la cuoca e il suo sturm und drang a vantaggio – lapalissianamente - del piatto e dell’interlocutore finale di un dialogo che inizia in luoghi assai lontani dal pass. Ed ecco l'eccezionale il “Risotto” cavolfiore e ginepro...

 

ENRICO BARTOLINI E MICHELE COBUZZI - Rivoluzione Emotiva 2023

Sistema Bartolini. Il mister Wolf della cucina italiana, Enrico Bartolini dell’omonimo ristorante al Mudec di Milano, col petto addobbato da dodici stelle prese in otto ristoranti di cinque regioni italiane, sale sul palco di Identità Milano 2023 per raccontare la sua personale rivoluzione, che in fondo è quello di aver stravolto il cliché dello chef nostrano, tutto schizzi di sugo sulla giacca bianca, inventandosi imprenditore e facendolo non con una serie di bignamini della propria cucina – come fanno gli chef di vaglia che si autobrandizzano – ma invece cercando con cura i luoghi delle sue aperture, ingaggiando resident chef che donino identità alle singole insegne. Uno dei casi esemplari è quello di Michele Cobuzzi, con lui sul palco milanese, alla guida di Anima, il nuovo ristorante milanese dell’hotel Milano Verticale che ha costituito un enigma di difficoltà superiore per Bartolini. «Come distinguere un altro ristorante milanese dal mio? Perché qualcuno avrebbe dovuto prenotare da Anima e non al Mudec? L’unica era puntare forte sulla terra di origine di Michele, la Puglia».

 

CARLO CRACCO E LUCA SACCHI - Coniglio in bianco, perché?

Carlo Cracco è salito sul palco della diciottesima edizione di Identità Milano con la consapevolezza di chi, a questo congresso, ha partecipato diciassette volte. La lezione, però, è stata condivisa in tutto e per tutto con Luca Sacchi, executive chef di Cracco in Galleria, qualcosa di più di un braccio destro per lo chef veneto. La scelta per la masterclass è stata di presentare un piatto ancora inedito: Coniglio in royale bianca. «E' un'idea che abbiamo in testa da diversi mesi – ha spiegato Sacchi – che si è concretizzato da qualche settimana e che tra poco proporremo anche al pubblico. E' un piatto che richiede molta applicazione di tecniche antiche, tradizionali, portate ai giorni nostri». Un piatto che nasce anche dalla voglia di valorizzare una materia prima, il coniglio, «che nelle ricette spesso viene sovrastato da altri ingredienti. La loro visione lo renderà speciale...