Errico Recanati

Anche l'Italia ha il suo Victor Arguinzoniz, magari meno celebre nel mondo del cuoco basco che ha sdoganato la brace ai più alti livelli, ma certo ugualmente meritevole di attenzione e autore di un percorso di crescita importante. Il punto di partenza è stato il ristorante di famiglia, insegna storica (anno 1959) per chi voleva mangiare pesce a metà tra la costa adriatica e il santuario di Loreto. Era il regno di Andreina, che dà il proprio nome al locale; e così suo nipote Errico Recanati, classe 1973, è venuto su seguendo le orme della nonna e poi di mamma Ave, fra spiedi, cacciagione, tizzoni e fuoco vivo.

Poi, certo, non si è fermato a quello. Ha frequentato l’Etoile Academy, svolto stage da Gianfranco Vissani, da Pietro Leemann e al ristorante Talvo di Martin Dalsass... Ha arricchito insomma il suo bagaglio di conoscenze che poi però ha riversato in un'idea di fondo: dare forme contemporanee e di fine dining al suo ristorante Andreina senza stravolgerne l'identità primigenia; anzi, partire proprio da quest'ultima - in un percorso d'evoluzione lento, personale e organico, mica fotocopiato - per proporre qualcosa di originale, fusione perfetta della storia, coi suoi sapori antichi, e di una moderna ricerca creativa. Insomma: raw e autentico, un'anima tradizionale traslata in tempi odierni. Qualcuno ha detto: neo-rurale.

L'Andreina, stella Michelin dal 2013, oggi non è certo solo brace, perché Recanati ha idee brillanti che vanno ben oltre, pensiamo alla bottarga di cuore di agnello o di milza (strepitoso lo Scampo, bottarga di cuore d'agnello, uova di trota e mango). Oppure all'uso intelligente e non modaiolo del quinto quarto, della selvaggina. Persino della verdura, a smentire una fama esclusivamente carnivora. Di sicuro però sui carboni finisce l'ostrica per L'ostrica si dà le arie di brace, una delle versioni più convincenti che chi scrive abbia mai gustato. E poi, lo Spaghetto cotto alla brace, pepe e cacio è semplicemente da inserire nei libri di cucina.