Foto Brambilla-Serrani
Per il brodo di triglie
0,600 kg carcasse di triglie
0,050 kg sedano
0,050 carota
0,050 cipolla
0,020 gambi di prezzemolo
1 chicco cardamomo verde
0,200 kg pomodorini datterini
Basilico
0,010 kg concentrato di pomodoro
0,100 ml vino bianco
1 l acqua
Per la schiuma di triglie
0,300 ml brodo di triglie
0,020 pro e spuma
2 cariche d'aria
Olio d'oliva
Sale e pepe
Per la crema di carciofi
4 carciofi
1 cipollotto
Aglio in camicia
Brodo vegetale
Per la confettura di mandarini
1 kg buccia di mandarini
2 kg succo di mandarini
0,900 kg zucchero
Per i mezzi paccheri
0,200 kg mezzi Paccheri
0,150 cuore di carciofi in brunoise
0,100 ml brodo di triglie
Finitura
2 triglie sfilettate (media pezzatura)
Timo
Tostare tutte le verdure per il fondo, aggiungere le carcasse di triglie, il cardamomo verde, i pomodorini e il concentrato di pomodoro, poi bagnare con il vino bianco, aggiungere l'acqua fredda e portare a cottura. Far ridurre fino a un quarto del liquido presente, quindi aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.
Portare a 70°C il brodo di triglie, aggiungere tutti gli ingredienti, aggiustare di sale e pepe, mettere nel sifone e dare 2 cariche d'aria. Tenere a bagnomaria.
Pulire i carciofi e tagliarli a julienne. In casseruola imbiondire il cipollotto con l'aglio in camicia e l'olio di oliva. Aggiungere i carciofi e il brodo vegetale necessario, poi aggiustare di sale e pepe. A cottura ultimata, frullare e tenere da parte in caldo.
Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a ebollizione, quindi ultimare la cottura a fuoco lento. Una volta pronto, tritare tutto a coltello finemente. Tenere da parte.
Stufare in una padella la brunoise di carciofi con il cipollotto tritato e l'olio. Cuocere i mezzi paccheri in acqua salata, scolarli al dente e saltarli con i carciofi stufati, unire il brodo e aggiustare di sale e pepe, infine aggiungere la composta di mandarini marzuoli. A parte scottare i filetti di triglia con il timo.
In una fondina porre alla base la crema di carciofi, poi i mezzi paccheri, la schiuma di triglie e infine il filetto di triglia scottato al timo.
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