Sergio Bastard

«Questa è una preparazione che cerca di rompere con lo establecido», e mentre racconta il piatto gli occhi gli si illuminano, per almeno tre motivi: primo, uscire dagli schemi è uno degli obiettivi della sua cucina; secondo, è un appassionato di quel che fa; terzo, gli piace molto comunicare. D’altra parte l’oratoria non gli manca, è un avvocato mancato - – studi a Valladolid, lui che è catalano di Barcellona – ma ora viene considerato una delle promesse della cocina española.

Sergio Bastard, classe 1979, è giovane ma non più giovanissimo, almeno per i parametri iberici. Così la critica non perde tempo e, individuando in lui una delle stelle del futuro, lo riempie di riconoscimenti, di cui va fiero. E' stato “mejor cocinero revelación” nel 2010 per Madrid Fusión, il congresso presieduto da quel José Carlos Capel, forse il giornalista enogastronomico più autorevole da queste parti, che pone Bastard tra los que no perder de vista, chef da tenere ben d’occhio. Pepe Barrena azzarda paragoni illustri («La sua cucina può inserirsi come filosofia tra quelle di Andoni Aduriz o Paco Morales».

Ma a noi ricorda anche un po’ Alija) e individua il punto di svolta dell'ancor breve carriera nell’ancor più breve “periodo navarro”. Dopo molto Pais Vasco a imparare il mestiere - tra tutte, a splendere, la stella del passaggio dagli Arzak – Bastard accettò infatti di dirigere la cucina dell’hotel Palacio Dos Olivos, struttura del XV secolo sperduta nella campagna della Navarra. Scrive Barrena:«Lì ha saputo registrare la sua esuberante fantasia, la sensibilità ammirevole, la capacità di armonizzare le varie componenti di ogni piatto. Ha trovato tranquillità, un ambiente lussuoso in ogni suo aspetto, frutteti vicini e un proprio giardino che fornisce ortaggi, fiori, foglie commestibili».

E’ questo il suo campo di ricerca: Bastard è l’alfiere di una naturaleza vegetal in cui si accostano verdure di mare, d’orto, radici, foglie, fiori, con le erbe della riviera cantabrica dove si è trasferito nel 2013, a Santander, in un edificio ottocentesco che par uscito da un quadro di Hopper.

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