Patrizio Cipollini, l'arte dell'accoglienza

Non è vero che se ne vanno solo i migliori, prima o poi tocca a tutti. Solo che quando perdiamo persone belle, buone nell’anima e nei gesti, ne soffriamo maledettamente perché sappiamo quanto ci mancheranno. In tal senso, l’8 aprile 2019 se ne è andato Patrizio Cipollini, uno dei più brillanti general manager dell’hôtellerie che l’Italia abbia avuto, un signore che sapeva mettere a suo agio i clienti di strutture lusso come il Pitrizza in Costa Smeralda e poi i due Four Seasons italiani, prima quello di Milano, quindi Firenze.

Toscano della Garfagnana, nato nel 1954 a Pieve Fosciana sopra Castelnuovo, famiglia contadina, brava gente, Patrizio amava programmare ogni passo, avere tutto sotto controllo. Ironia della sorte, la scelta che decise la sua vita, la fece per lui sua madre Maria: frequentare l’istituto alberghiero. Gavetta in zona, poi in Versilia, quindi la Germania a sedici anni, nel 1970: «La prima cosa che mi colpì

fu che molti locali avevano ancora esposto il cartello “Vietato l’ingresso agli italiani e ai cani”».

Non si scoraggiò, era lì per imparare il tedesco come possiamo leggere in Patrizio Cipollini, l’arte dell’accoglienza, libro a firma Giuseppe Calabrese per l’editore Giunti e, soprattutto, per la Patrizio Cipollini Foundation, della quale Calabrese, firma storica della Repubblica a Firenze, è il presidente e il sindaco Dario Nardella quello onorario. Pubblicato a novembre 2020, con le attività in presenza azzerate causa covid, comprese le giornate benefiche allestite dal Four Seasons, acquistare questa biografia acquista un sapore speciale e a un prezzo minimo imposto di 50 euro.

Patrizio è cresciuto professionalmente nelle strutture lussuose della Sardegna settentrionale, una regione che lo avrebbe stregato anche a livello di cuore perché vi conobbe Emma, l’amore di una vita, sarda di Badesi, paese della Gallura, tra Isola Rossa e Castelsardo, che non fece in tempo a raggiungere ancora in vita. Vi riposa, in un cimitero in fronte a quel mare che amava tantissimo.

Cipollini lasciò la Costa Smeralda per Milano nel 1992/93 chiamato dal Four Seasons che stava per aprire a Milano. Una quindicina d’anni ed eccolo a Firenze. Era la primavera 2007, apertura prevista nel giugno 2008. Come chef scelse Vito Mollica, lucano, scuola Marchesi, già in forza in via del Gesù sotto Sergio Mei, dal 1996 al 2000, per passare poi a Praga. Patrizio lo riportò in Italia e fu come sfondare una porta aperta.

I ricordi di Vito riempirebbero un secondo libro: «Erano due le frasi che ci dicevamo spesso. La prima tutta nostra: “Il giorno che inizieremo a pensare che stiamo lavorando è il momento di cambiare mestiere”. L’altra era il suo mantra

con tutti coloro che volevano entrare nello staff del Four Seasons: “Bisogna dare il massimo per ottenere il giusto”. Patrizio guardava lontano. Nei colloqui, ad esempio, io non chiedo di preparare un capriolo, per dire qualcosa di alta cucina. Siamo in un hotel 5 stelle lusso e la cucina deve mandare fuori un club sandwich perfetto così come una Caesar salad impeccabile. Lui invece cercava di vedere il giovane in prospettiva, fin dove poteva crescere da lì a cinque anni. Lo facevano impazzire quelli che sembravano meccanizzati, plasmati sugli standard della compagnia e non sbagliavano mai ma nemmeno brillavano di iniziativa loro. Guai non capire che gli errori sono opportunità di crescita».

E poi c’era il Cipollini di ogni giorno: «La sua giornata iniziava alle 6.30 con la posta, le mail. Personalizzava ogni risposta, mai nulla di generico. Ed era così anche con gli arrivi. Ogni ospite trovava in camera una sua lettera di benvenuto scritta a mano, con una gran bella calligrafia. Orari? Elastici. Riunione per impostare la giornata alle 9, poi lavoro su lavoro. Non sapevi mai

quando avrebbe staccato per pranzare. Venivano sempre prima le esigenze delle persone. Poteva anche saltare, mentre la sera il suo forte erano gli aperitivi con i clienti. Anche se si sforzava per staccare alle otto e mezzo e tornare a casa per cenare in famiglia, restava spesso un proposito».

Cosa amava mangiare? «Tutto, a patto si seguissero le stagioni. Carciofi… il pesce… la fregola sarda… i funghi porcini che gli ricordavano la Garfagnana e su tutto le ciliegie, ne mangiava senza controllarsi. Nei piatti cercava la concretezza. Un giorno mi chiese di preparargli qualcosa di leggero e gli portai un’insalata e mi disse se lo avessi preso per una capra. Il suo chiodo fisso era il cestino di frutta in camera da far trovare all’ospite appena arrivato. La frutta doveva essere matura, pronta per essere gustata, e se non era bella immacolata fa niente. Diceva che dava il senso di casa ed era vero. Poi era curioso. Quando eravamo in giro per il mondo, Brasile o Asia, non cercava il fine dining, bensì le trattorie, le tipicità di quel territorio».

Cipollini in estrema sintesi: «Amava fare eventi che fossero belli, gli anniversari come il capodanno dove tutti si sentivano a loro agio e non smetteva mai di informarsi. Quando nel febbraio 2019 prenotammo a Milano un locale asiatico perché ne avremmo aperto pure uno noi, lui era troppo debole per accompagnarmi. Così andai con sua moglie che gli avrebbe raccontato tutto. Ricordo che non finimmo un piatto di granchi reali e così lei si fece fare una doggy bag con una chela immensa per portargliela. Il tempo che arrivasse a casa, e mi arrivava un suo sms con fotografato lui che la brandiva come una spada e queste parole: "Bastardi, vi siete divertiti". Ecco chi era Patrizio». Ci manca davvero tanto la sua sorridente eleganza.