Relais & Châteaux: come creare un mondo migliore attraverso l'ospitalità

Il 2024 rappresenta per Relais & Châteaux, associazione francese di eccellenza che unisce 580 hotel e ristoranti indipendenti in tutto il mondo, un momento di celebrazione in occasione del 70° anniversario. Un traguardo numerico, certo, ma soprattutto una visione perpetuata nel tempo basata sulla filosofia di creare un mondo migliore attraverso la cucina e l’ospitalità.

Fondata nel 1954, Relais & Châteaux è ormai un punto di riferimento nel settore, il cui concetto di accoglienza si fonde con il rispetto per la cultura e per la diversità gastronomica. A farne parte sono tutte realtà gestite da imprenditori appassionati, luoghi che offrono esperienze autentiche, tali da far sentire gli ospiti come a casa avvolti da preziose attenzioni.

Valeria Piccini, chef del ristorante Da Caino, 2 stelle Michelin a Montemerano (Grosseto), parte dell'associazione Relais & Châteaux

Negli ultimi quindici anni, l’associazione ha potenziato il suo impegno verso la sostenibilità, portando avanti una visione, presentata all'UNESCO nel 2014, che garantisce la protezione dell’ambiente e la conservazione delle risorse. Un passaggio che ha assunto un significato ancora più rilevante con la pubblicazione del secondo Bilancio di Sostenibilità 2022-2023, che ne documenta i progressi.

Dal quest'ultimo si evince che l’80% degli obiettivi non solo è stato mantenuto, ma addirittura migliorato riportando risultati significativi in tre ambiti chiave: la tutela ambientale, la cucina sostenibile e l’impatto sociale. Questi risultati sono frutto di un’analisi basata su 90 indicatori, elaborati da 346 dimore (il 63% del totale), e segna un incremento significativo rispetto alla prima edizione, merito della trasparenza e della volontà di condividere progressi e sfide, pilastri cruciali della strategia di sostenibilità di Relais & Châteaux.

I RISULTATI RAGGIUNTI

Un’attenzione particolare è stata rivolta all’esclusione della plastica monouso. Il 68% degli associati ha già eliminato completamente la plastica dai propri amenity kit e il 79% ha smesso di utilizzare bottiglie dello stesso materiale. I progressi continuano anche in cucina, dove l’uso di guanti e pellicole alimentari è diminuito significativamente.

Parallelamente, l’uso consapevole delle risorse energetiche sta portando gradualmente i suoi frutti: l’81% delle dimore controlla autonomamente i propri consumi, con l’obiettivo di raggiungere il 100% entro il 2025. L’auto-produzione di ingredienti freschi è diventata una pratica comune, con l’83% delle dimore che coltivano i propri orti per garantire la qualità dei prodotti utilizzati.

In termini di impatto sociale, Relais & Châteaux si impegna a creare ambienti di lavoro equi e inclusivi. Il 74% degli associati monitora il benessere dei propri dipendenti, mentre il 66% offre pasti sani e bilanciati. Queste iniziative non solo migliorano la qualità della vita del personale, ma contribuiscono anche a offrire un servizio di alta qualità agli ospiti.

UN FUTURO SOSTENIBILE

Il presidente Laurent Gardinier sottolinea l’importanza di questi risultati, evidenziando che «la sostenibilità fa parte del nostro approccio all'ospitalità da decenni». La strada da percorrere è ancora lunga, ma i progressi evidenziati nel Bilancio sono fonte di orgoglio e motivazione. Per consolidare questo impegno, è stata recentemente formata una nuova commissione per lo sviluppo sostenibile, composta da associati scelti per le loro competenze in tema di responsabilità ambientale e sociale.

A sinistra Vittoria Ferragamo e a destra lo chef Mauro Colagreco

La commissione, che include figure di rilievo come Vittoria Ferragamo e Mauro Colagreco, si propone di ispirare gli associati a implementare pratiche responsabili e innovative. Perché la sostenibilità, come sottolinea Ferragamo, «non è solo un’opzione, ma una necessità per preservare il nostro pianeta e le generazioni future».

Con uno sguardo rivolto al futuro, l’associazione prevede di presentare nuovi obiettivi in vista del Congresso Internazionale a Parigi nel novembre 2024, delineando una visione rinnovata per i prossimi dieci anni.

Ma ora, torniamo ai festeggiamenti.

In occasione del World Ocean Day, il Relais & Châteaux Hotel Plaza e de Russie di Viareggio (Lucca) si è trasformato in un grande teatro del buon gusto, il palco di uno spettacolo davvero goloso con una cena, che nella sua semplicità, è riuscita a tradurre in chiave gastronomica l’impegno a favore della sostenibilità e, in particolare, il rispetto del mare, senza scremature in termini di fantasia e sapori.

Registi della serata sono stati gli chef Luca Landi, l’executive del ristorante Lunasia (1 stella Michelin) - situato all’interno dell’hotel - e Silvia Baracchi, al timone del ristorante Il Falconiere (1 stella Michelin) a Cortona, assieme ai maestri di cerimonia, nonché eccellenti padroni di casa, Salvatore Madonna, patron dell’hotel e Giulia Devietti Goggia, Member services director Italy Relais & Châteaux.

Al cuore del menu, niente fuochi d’artificio, a favore di un’essenzialità appagante fondata sull’assenza di confusione nel piatto e, naturalmente, una piena aderenza all’impegno etico di Relais & Châteaux.

Giardino Mediterraneo con palamita marinata, verdure, radici e fiori di Silvia Baracchi

Fagottini di cicale e bietola, riduzione di polpo al vino rosso di Luca Landi

Si inizia con l’antipasto a cura di Silvia Baracchi, il Giardino Mediterraneo con palamita marinata, verdure, radici e fiori, a cui segue il primo piatto firmato da Luca Landi, che presenta i suoi Fagottini di cicale e bietola, riduzione di polpo al vino rosso. Una pasta ripiena precisa, a partire dalla sfoglia fino alla ricchezza del condimento.

Ricciola di fondale pescata all’amo, salsa di vino alla curcuma e fagiolini di Silvia Baracchi

Con il secondo siamo tornati al Falconiere, che propone questa volta la Ricciola di fondale pescata all’amo, salsa di vino alla curcuma e fagiolini; un piatto costruito tutto intorno al pesce, pescato all’amo da pescatori locali che evitano metodi di massa.

Happy 70° Anniversary Relais & Châteaux: mousse di albicocche e piselli al cioccolato

La chiusura tocca a Landi con il dessert Happy 70° Anniversary Relais & Châteaux, quindi mousse di albicocche e piselli al cioccolato. Un finale che gioca sulla dolcezza vegetale dei pisellini, l’amaro del cioccolato e la morbidezza delle albicocche.

Attraverso piatti che hanno saputo esaltare la ricchezza del mare rispettando l’equilibrio delle specie marine, i due chef dimostrano come la cucina sia non solo una forma di comunicazione, ma anche un potente strumento di sensibilizzazione.

Al di là della retorica virtuosa, l’impegno di Relais & Châteaux ha dato vita a un’esperienza gastronomica che ha saputo stupire, educare e ispirare. Un esempio perfetto di come il rispetto per la natura possa sposarsi con l’eccellenza culinaria, per un fine ultimo che va ben oltre il gusto.