crediti: Brambilla-Serrani
Per la robiola al miele d’acacia
300 g latte fresco di capra o pecora pastorizzato
70 g miele di acacia Mieli Thun
50 g amido di grano
Per la crema di nocciola e cioccolato fondente
300 g nocciola cruda Piemonte Pariani
300 g te verde
60 g cioccolato fondente Araguani 100%
40 g miele di fiori di timo Mieli Thun
40 g mielarò finocchietto
30 g burro di cacao Valrhona
Per il finocchio al miele di melo
200 g finocchio freschissimo da agricoltura biologica
150 g miele di fiori di melo Mieli Thun
1 g sale marino
Per il riso al timo e fava di cacao
200 g riso Carnaroli
6 g timo essiccato
30 g grue di fava di cacao Valrhona
20 g miele di fiori d’arancio
Unire tutto in un tegame e portare a bollore continuando a mescolare con una frusta. Abbattere e conservare in frigo. Togliere dal frigo, versare nella bacinella della planetaria e, lavorando alla seconda velocità con la frusta a foglia, rendere il composto liscio e setoso. Aggiungere pari peso di robiola di Roccaverano a piccoli pezzi. Continuare a lavorare fino a ottenere una crema liscia e fluida. Conservare in frigo.
Preparare il te verde con 6 g di te Sencha per 300 g di acqua. Raffreddarlo intorno a 0°C. Versarlo nel cutter insieme alla nocciola e lavorarli fino a ottenere una pasta fluida ed omogenea. Riempire il bicchiere del pacojet e porre in freezer per una notte. Lavorare col pacojet. Porre in un tegame sul fuoco 400 g di composto. Portare a 50°C, poi versare nella bacinella della planetaria e lavorare con la frusta a palla. Fondere e portare a 50°C 60 g di cioccolato fondente Araguani 100%. Aggiungerlo a filo al composto all’interno della bacinella lavorando sempre alla prima velocità. Portare a 27°C. Conservare in frigo.
Pulire il finocchio eliminando le parti dure (lasciandole da parte in frigo, ben coperte, per la prossima insalata o consommé). Scottare il finocchio per 2’ in acqua bollente non salata, quindi immergerlo in acqua ghiacciata per freddarlo. Sgocciolarlo e tamponarlo con carta per alimenti. Porlo in un recipiente aggiungendo il miele e il sale marino. Lasciare in frigo almeno 48 ore mescolando almeno quattro volte al giorno.
Lessare il riso per 11’ in acqua leggermente salata. Sgocciolarlo, porlo in una placca e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Di tanto in tanto rivoltarlo. Prelevare 30 g della sua acqua di cottura, unirla al timo e alla fava di cacao e porre il tutto nel bicchiere del pacojet. Portare a -18°C in abbattitore. Lavorare al pacojet, unire il miele, intiepidire fino a 35°C e unire al riso. Mescolare e regolare di consistenza. Riempire gli stampi di silicone con 12 g di composto ciascuno. Porre in forno a 90°C per 11’ con valvola aperta e velocità massima dell’aria. Sfornare, smodellare e adagiare su una griglia a fili fino al completo raffreddamento.
Finitura
Con una sac à poche con punta liscia formare sul piatto tre spuntoni di crema robiola di Roccaverano. Poggiare accanto ad essi una quenelle di riso al timo e fava di cacao. Adagiare sopra ciascun spuntone di crema due filetti sgocciolati di finocchio al miele di melo e sopra la quenelle di riso qualche filetto di rapa rossa candita. Con la crema di nocciola e cioccolata formare una striscia col cucchiaio davanti alle quenelle. Decorare il piatto con qualche goccia di sciroppo di rapa rossa e di sciroppo di finocchio.
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