Roger Van Damme
Raviolini arrostiti alla cicoria selvaticadi Antonia Klugmann
In cantina La Rete del Pinot Bianco nel Collio, perché il vino è un bene culturale
Ricetta per 6 persone 300 g di cagliata ovina 200 g di grano cv rossello 20 g di extravergine Furgintini 120 g di sciroppo di foglie di menta Puleo 100 g di sciroppo di foglie di mandarino 15 g di Mielarò® mandarino 18 g di granella di pistacchi di Bronte 1 g di sale nero di Cipro
Il giorno prima Sciacquate bene il grano in acqua minerale. Lessatelo a fiamma moderata senza far bollire violentemente l’acqua, per 70 minuti circa. Alla fine i tegumenti dovranno essere ancora compatti e il chicco morbido ma non sfilacciato. Allontanatelo dall’acqua di cottura. Versate questa in un tegamino sulla fiamma bassa. In un sauté d’alluminio versate l’extravergine, facendolo riscaldare a fiamma bassa, aggiungete il grano e fatelo asciugare senza soffriggerlo. Sempre a fiamma moderata, continuate la cottura aggiungendo pian piano la sua acqua di cottura calda mantecando il grano tenendolo abbastanza asciutto. Allontanate dal fuoco facendo raffreddare rapidamente in abbattitore, rimescolando saltuariamente. Conservare in frigo. Il giorno successivo Frullate la cagliata ovina con un frullatore elettrico fino a ottenere una crema soffice e liscia. Montaggio In una ciotolina di vetro, ponete sul fondo lo sciroppo di foglie di mandarino e il Mielarò® mandarino; adagiate su di essi la cagliata ovina e su questa il grano rossello. Bagnate il grano con lo sciroppo di menta Puleo. Decorate al centro del grano con la farina di pistacchi e al suo centro la “punta” di sale nero di Cipro.
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