Terry Giacomello
Cheese cake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone di Marianna Vitale
Guida alla Guida Paolo Marchi: «Nonostante tutto, si mangia sempre meglio. E non esiste solo il fine dining»
Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Per il gelato fiordilatte agli spinaci 1,2 l latte intero 0,3 l panna fresca 0,6 kg spinaci (foglie e gambi) 0,3 kg zucchero 0,25 kg miele naturale di fiori d'arancia 0,08 kg destrosio 16 g farina semi carruba 2 g sale marino
Per la crema doppio fiordilatte alla mandorla cv Romana e bergamotto 0,5 l latte intero fresco 90 g zucchero semolato 125 g emulsione di mandorla cv Romana 90 g amido di grano 10 g gelatina in fogli 4 bergamotti freschi da agricoltura biologica 0,7 kg panna fresca di latte 38% m.g. 90 g zucchero impalpabile
Per il biscotto croccante al timo e pepe nero 300 g farina di grano tenero integrale Petra 5 Molino Quaglia 200 g farina di grano tenero integrale Petra 9 Molino Quaglia 110 g burro 100 g latte fresco intero 90 g olio extravergine Furgintini 60 g zucchero impalpabile 3 g sale marino 4 g timo essiccato 1 g pepe nero
Per il gelato fiordilatte agli spinaci Lavare in abbondante acqua fredda gli spinaci. Sgrondarli bene dell'acqua in eccesso e asciugarli. Cuocerli in piccole quantità in padella antiaderente con un filo di extravergine d'oliva facendo appassire le foglie e mantenendo ancora croccanti i gambi. Abbatterli di temperatura molto velocemente e porli nei bicchieri del pacojet. Lavorarli due volte sempre da congelati. Miscelare i liquidi quindi aggiungere le polveri già miscelate e incorporare bene con un omogeneizzatore a immersione. Versare in sorbettiera e gelare. Conservare a -16°C.
Per la crema doppio fiordilatte alla mandorla cv Romana e bergamotto Ammollare la gelatina in acqua fredda. Miscelare le polveri. Nel latte freddo grattugiare la scorza dei bergamotti; setacciarla e strizzarla. Porre il latte in un tegame sul fuoco aggiungendo gli altri ingredienti. Portare a bollore mescolando di continuo con una frusta. Aggiungere la gelatina strizzata e incorporare. Porre la crema a freddare coperta con pellicola a contatto per evitare la formazione di una patina dura. A temperatura stabile, intorno ai 4°C, lavorare la crema in planetaria con la frusta a fili alla seconda velocità. Sempre con la planetaria, montate molto ferma la panna fresca con lo zucchero a velo. Aggiungere la crema di latte e incorporarla delicatamente con una spatola di gomma.
Per il biscotto croccante al timo e pepe nero Miscelare le polveri, ammorbidire il burro e unire il latte e l'olio extravergine. Aggiungere il sale marino e il pepe nero di Sarawak. Impastare in planetaria alla seconda velocità con il gancio ad uncino. Aggiungere prima il burro e dopo 2’ i liquidi. Impastare rapidamente e nel caso rifinire a mano. Avvolgere l'impasto con pellicola di plastica e riporre in frigo per 20'. Tirare allo spessore di 3 mm e formare i biscotti. Porli in teglie ricoperte di carta da forno. Cuocere in forno ventilato alla temperatura di 160°C con valvola chiusa per 8' con aria alla velocità massima. Quindi a 150°C con valvola aperta per 6' con aria alla massima velocità. Ultimare la cottura a 130°C per 16' con valvola aperta e velocità massima dell'aria. Raffreddare in abbattitore.
Finitura Al centro di un piatto piano ampio formare un dischetto con 20 g di crema fior di mandorla. Sopra appoggiare una quenelle di 40 g di gelato di spinaci. Alla destra della massa formare con la sac à poche a punta liscia una striscia con 30 g di crema fior di mandorla, inserendovi a distanza regolare tre frollini al timo e pepe nero. Dalla parte opposta formare una riga con 20 g di confettura di albicocca e 6 ciliegie dell'Etna sciroppate. Far gocciolare un po' di sciroppo in maniera irregolare sul piatto.
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