Foto Brambilla-Serrani
La gelatina di pesca gialla
450 g sciroppo di pesche sciroppate setacciato
200 g acqua
20 g gelatina in fogli
L’ananas sciroppato
0,5 kg polpa fresca di ananas
cottura in forno a pezzi per 12’ a 130°C 60%UR
0,45 kg frutta cotta
0,80 kg sciroppo di zucchero pronto a 57° brix
0,13 kg zucchero semolato
1/6 bacca di vaniglia Tahiti
Crema fiordilatte di mandorla cv “Romana”
0,75 kg latte fresco intero non uht da agricoltura biologica
0,25 kg panna fresca di latte 38%M.G. non uht
0,18 kg zucchero semolato
0,18 kg amido di grano
14 g gelatina in fogli
0,40 kg emulsione di mandorla cv “Romana”
0,30 kg panna fresca di latte 38%M.G.
Crema fluida di mandarino “Tardivo di Ciaculli”
24 mandarini freschissimi da agricoltura biologica
0,25 kg panna fresca di latte 38% M.G. Non uht
0,16 kg zucchero semolato
0,16 kg amido di grano
0,05 kg tuorlo d’uovo pastorizzato
Pasta sfoglia al grano duro integrale “Tumminia” e zafferano de L’Aquila DOP
0,3 kg farina di grano duro cv “Rossello” integrale
0,2 kg farina di grano tenero integrale “Petra 1”
0,03 kg burro
0,38 kg acqua
2 g zafferano de L’Aquila” in pistilli
10 g sale marino
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la miscela di sciroppo e acqua a 70°C. Aggiungere la gelatina strizzata. Mescolare delicatamente con una frusta senza creare schiuma. Lasciare freddare in frigo fino a 4°C. Conservare in frigo.
Tagliare l’ananas perpendicolarmente in 8 parti. Togliere il cuore duro e tagliare in 4 pezzi ogni spicchio. Disporlo in una teglia inox e cuocerlo in forno combinato per 9’ a 110°C con il 50% di U.R. Versare lo sciroppo e lo zucchero in una casseruola inox di misura adeguata. Aggiungere l’ananas appena cotto e la bacca di vaniglia Tahiti; portarlo a ebollizione mescolando quasi di continuo con un cucchiaio di legno. Terminare la cottura e freddare separatamente in abbattitore lo sciroppo e la frutta. Ad abbattimento ultimato, conservare riunendo le due parti in frigorifero per almeno 24 ore. Mescolare almeno tre volte in questo periodo.
In un tegame di adeguata misura versare i primi quattro ingredienti. Ammollare in acqua fredda e poi strizzare la gelatina in fogli. Aggiungerla nel tegame quando il suo contenuto sarà ben caldo. Portare il tutto a ebollizione mescolando sempre con una frusta per evitare che si formino dei grumi.
Freddare la crema ottenuta in abbattitore coprendola con una pellicola di plastica per alimenti. Lavorare in planetaria la crema fredda prima con la foglia poi con la frusta a fili. Iniziare alla seconda velocità e poi passare alla terza. Aggiungere nella crema l’emulsione di mandorla poco alla volta; quindi la panna fresca di latte a filo. Amalgamare molto bene il composto in modo che ottenga una consistenza cremosa setosa. Conservare in frigo fino al servizio.
Lavare e asciugare i mandarini. Grattugiarne la corteccia con la Microplane lasciandola cadere nella bacinella che contiene il latte. Lasciarla in infusione per 10’. Setacciare e strizzare il residuo grosso. Aggiungere gli altri ingredienti e porre il tutto in un tegame di misura idonea. Cuocere sempre mescolando con una frusta senza formare grumi. Togliere dal tegame e freddare in abbattitore, coprendo con una pellicola di plastica per alimenti. Lavorare in planetaria la crema fredda prima con la foglia poi con la frusta a fili. Iniziare alla seconda velocità e poi passare alla terza. Aggiungere nella crema poco alla volta 400 g di panna di latte facendola di volta in volta incorporare alla crema.
Ottenuta una consistenza liscia, fine e fondente, conservare in frigo fino al servizio.
Immergere lo zafferano in pistilli in poca acqua a 75°C. Lasciarlo rigonfiare e poi aggiungerlo alla restante acqua. Frullare con un omogeneizzatore a immersione.
Miscelare nella bacinella della planetaria le farine; ammorbidire il burro; aggiungere il sale. Impastare alla seconda velocità. Fare la palla del pastello e riporla in frigo per 20’ avvolta in pellicola di plastica per alimenti.
Pesare 0,3 kg di burro e ammorbidirlo formando il panetto. Lavorandolo con le mani portarlo alla stessa consistenza del pastello. Incassare il panetto nel pastello e dare tre pieghe a 4 con pausa di 20’ ogni piega. Tirare a 4 mm di spessore. Tagliare in pezzi di cm 7 x 3,5. Disporli in placche da forno coperte da carta da forno. Conservare in frigo per almeno 24 ore.
Cuocere in forno a convezione ventilato a 180°C per 7’ con valvola chiusa al 60%; passare poi a 165°C per 12’ con valvola di tiraggio completamente aperta; quindi a 145°C per 25’ con valvola di tiraggio aperta. Per freddare spostare i pezzi di sfoglia su una griglia a fili. Conservare al riparo dall’umidità e dagli sbalzi di temperatura.
Montaggio
Montare tre pezzi di pasta sfoglia – portati alla temperatura di 40°C - uno sull’altro intervallandoli con 20 g di crema fiordilatte alla mandorla su due dei tre. Spolverare con poco zucchero a velo la pasta sfoglia superiore prima di adagiarla sull’ultimo strato di crema candida.
Con l’aiuto di una sac à poche con punta liscia, porre sul piatto 30 g di crema fluida al mandarino. Sopra questa appoggiare quattro pezzi di ananas sciroppato. Decorare il piatto con 30 g di cubetti di gelatina di pesca. Servire le creme e la gelatina a temperatura ambiente (non superiore a 18°C).
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