Pizza con merluzzo al vapore con limone, crema di borragine amarene sciroppate

600 g merluzzo sfilettato in pezzo unico
600 g borragine fresca
1 buccia di limone da agricoltura biologica
20 g succo di limone
30 g olio extravergine d’oliva
30 g sale marino
100 g amarene sciroppate Caffè Sicilia

Impasto a lievitazione naturale con germinati di Simone Padoan

In una placca forata formare un letto di buccia di limone tagliata col pelapatate. Adagiarvi sopra il trancio di merluzzo e cuocerlo in forno a vapore a 70°C per 8 minuti con la ventola a ½ velocità. La carne del pesce dovrà scagliarsi ed essere ancora umida e gelatinosa, poi raffreddarla in abbattitore per bloccare la cottura.
Mondare la borragine dalle parti più dure e lavarla. Cuocerla in acqua bollente non clorata senza coprire il tegame. Scolarla e raffreddala in abbattitore con la sua acqua di cottura.
Versare nel bicchiere del frullatore 50 g di acqua di cottura fredda; aggiungere la borragine e lavorare alla massima velocità aggiustando di sale fino a ottenere la consistenza cremosa desiderata. Sgocciolare le amarene e utilizzare lo sciroppo per formare una vinagrette con il succo di limone e l’olio extravergine.

Finitura
Sullo spicchio di pizza porre 30 g di crema di borragine; adagiare sopra 40 g di pesce allargato con le dita e bagnato con qualche goccia di vinagrette di limone e sciroppo di amarene. Decorare con due mezze amarene. Servire tra caldo e tiepido.