Il Nido dell'Ape

 1 cuffia di trippa (detta anche nido d'ape)
3 lime
2 cucchiaini di zeste di lime
500 g di fondo di carne
odori
100 g di mirepoix classico (sedano, carota, cipolla)
120 g di purea di patate
2 mazzetti di coriandolo fresco (conservarne 12 foglioline per la decorazione)
1 mazzo di spinacino
1 cucchiaio di chili paste (può essere comprato oppure fatto con i vostri peperoncini preferiti)
purea di frutti di bosco (75% mirtilli, 25% lamponi)
1 cucchiaio di mandorle tostate e sbriciolate
4 cucchiai di idromele al limone
odori misti (alloro, bacche di ginepro, pepe nero)
olio extravergine di oliva.
sale

Cucinare la trippa nella pentola a pressione con il mirepoix, il fondo di carne, gli odori e 5 grammi di sale. Tagliarla nella forma desiderata e irrorarla con il succo di lime.
Mescolare le zeste del lime alle patate.
Sbollentare il coriandolo e frullarlo con lo spinacino e un goccio di olio extravergine di oliva e sale.

Mettere sul fondo del piatto la purea di patate e distribuirvi sopra le mandorle tostate. Sistemarvi sopra la trippa, facendo attenzione a evidenziare la trama a nido d'ape. Versare in alcune “celle” la salsa verde e nelle altre la chili paste e la purea di frutti di bosco. Completare con un cucchiaio di idromele sul fondo.