Impasto per la pizza
Per la biga 500 g farina di grano tenero 500 g farina Petra 3 250 g lievito madre 700 g acqua fredda 10 g sale
Impasto successivo 1500 g farina Petra 3 500 g farina di grano tenero 800 g biga del giorno prima 40 g sale 100 g olio 1100 g acqua a 30°C
Per la finitura Schiena di maiale nero Insalata Mozzarella Spezie al mortaio: qualche bacca di ginepro, pepe nero, cipolla seccata, pepe rosa, aglio seccato, maggiorana, paprica piccante Salsa barbecue: pomodoro, miele, aceto, soia, paprica piccante Olio alla senape
Per la biga Mescolare le farine con il sale, a parte mettere nell’impastatrice il lievito madre con poca acqua e successivamente unire poco alla volta le farine con l’acqua restante. La temperatura della biga appena tolta dall’impastatrice dovrà essere di 23°C. Deve puntare 2 ore a 18° poi la lascio per 15 ore a 4°
Impasto successivo Impastare il tutto e poi lasciar riposare per circa 30 minuti, successivamente formare delle palline e farle lievitare per circa 6 ore a 28°C. Stenderle e metterle in una teglia per altre 2 ore.
Per la finitura Far marinare per 24 ore la schiena del maialino con la cipolla, il rosmarino, la salvia, il pepe e l’aglio. Cuocere in forno a 140°C con 10% di umidità al cuore 70°C. Passare le spezie al mortaio frantumandole. Per la salsa barbecue mettere tutti gli ingredienti a cuocere fino a raggiungere la consistenza sciropposa. Tirare la pasta della pizza, mettere la mozzarella e infornare. Una volta sfornata, tagliarla a spicchi e farcirli con la salsa barbecue, l’insalata, l’olio alla senape e le fette di schiena di maialino. Ultimare con una spolverata di spezie.
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