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Elogio al maiale

Roberto Pongolini

Impasto per la pizza

Per la biga
500 g farina di grano tenero
500 g farina Petra 3
250 g lievito madre
700 g acqua fredda
10 g sale

Impasto successivo
1500 g farina Petra 3
500 g farina di grano tenero
800 g biga del giorno prima
40 g sale
100 g olio
1100 g acqua a 30°C

Per la finitura
Schiena di maiale nero
Insalata
Mozzarella
Spezie al mortaio: qualche bacca di ginepro, pepe nero, cipolla seccata, pepe rosa, aglio seccato, maggiorana, paprica piccante
Salsa barbecue: pomodoro, miele, aceto, soia, paprica piccante
Olio alla senape
 

Per la biga
Mescolare le farine con il sale, a parte mettere nell’impastatrice il lievito madre con poca acqua e successivamente unire poco alla volta le farine con l’acqua restante. La temperatura della biga appena tolta dall’impastatrice dovrà essere di 23°C. Deve puntare 2 ore a 18° poi la lascio per 15 ore a 4°

Impasto successivo
Impastare il tutto e poi lasciar riposare per circa 30 minuti, successivamente formare delle palline e farle lievitare per circa 6 ore a 28°C. Stenderle e metterle in una teglia per altre 2 ore.

Per la finitura
Far marinare per 24 ore la schiena del maialino con la cipolla, il rosmarino, la salvia, il pepe e l’aglio. Cuocere in forno a 140°C con 10% di umidità al cuore 70°C. Passare le spezie al mortaio frantumandole. Per la salsa barbecue mettere tutti gli ingredienti a cuocere fino a raggiungere la consistenza sciropposa.

Tirare la pasta della pizza, mettere la mozzarella e infornare. Una volta sfornata, tagliarla a spicchi e farcirli con la salsa barbecue, l’insalata, l’olio alla senape e le fette di schiena di maialino. Ultimare con una spolverata di spezie.