10 carciofi 150 g olio extravergine d’oliva 3 g aglio tritato 190 g farina “0” 65 g acqua 500 g canocchie 20 g cognac 5 g salsa di soia 0,3 g pepe bianco 200 g patata dolce 200 g brodo di pesce 5 g prezzemolo
Portare a ebollizione 3 litri di acqua con 75 g di sale e cuocere le canocchie per 4 minuti, scolare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Pulire i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure, tagliarli in 6 spicchi e immergerli in acqua con alcune gocce di limone. In una padella con olio extravergine saltare l’aglio tritato con metà dei carciofi, aggiungere il sale e toglierli dal fuoco quando saranno al dente. Con l’altra metà dei carciofi preparare la salsa aggiungendo dopo la rosolatura il brodo di pesce, il sale, il pepe bianco e il prezzemolo. Frullare e passare al setaccio.
Per il ripieno dei tortellini rosolare le canocchie private di testa e zampe in olio extravergine e aglio tritato, sfumare con il cognac e cuocere per qualche minuto, successivamente raffreddare, sgusciare le canocchie, aggiungere la salsa di soia e parte della salsa di carciofi e frullare col minipimer.
Per la pasta impastare la farina con l’olio e l’acqua e farla riposare una notte in frigorifero.
Lessare la patata dolce in acqua non salata, togliere la pelle e tenere la polpa al caldo. Tirare la pasta molto sottile, ritagliare dei cerchi, mettere sopra a ogni cerchio l’impasto e richiuderlo.
In una pentola portare l’acqua a ebollizione, in un cestello per la cottura al vapore inserire i tortellini e cuocerli coperti per 3 minuti.
Presentazione Alla base del piatto disporre la salsa carciofi, al centro porre la patata dolce e intorno i tortellini al vapore. Ultimare con i carciofi a spicchi e la canocchia tagliata nel senso della lunghezza.
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