Per 4 persone Per le sfoglie di fico 4 fichi zucchero q.b. Per la gelatina 150 g di fichi 25 g di zucchero Per la frittata di fichi 100 g di uovo sbattuto 30 g di panna 1 g di sale Per il gelato allo Sherry 220 g di latte 80 g di zucchero 12 g di latte in polvere 2 g di farina di carrube 30 g di tuorli 20 g di Sherry dolce Per la granita di sakè 140 g di sakè 200 g di acqua 70 g di zucchero Per il prosciutto croccante 50 g di prosciutto crudo Per le patatine 100 g di patate olio di semi di girasole
Per le foglie di fico Sbucciare i fichi, mettendo da parte la buccia. Adagiare ogni pezzo di polpa su un quadrato di carta da forno, coprire con pellicola da cucina e stendere con il matterello o a mano; riporre in frigorifero se l’utilizzo non è immediato. Cuocere le bucce con metà del loro peso in zucchero per 5 minuti. Per la gelatina Cuocere i fichi con lo zucchero fino a 105 °C; la gelatina si formerà spontaneamente. Per la frittata di fichi Cuocere in una padella antiaderente a fuoco lento 80 g di bucce cotte nello zucchero con l’uovo sbattuto, la panna e il sale, in modo da ottenere 4 frittatine. Per il gelato allo Sherry Portare a ebollizione il latte con lo zucchero, il latte in polvere e la farina di carrube; versare sui tuorli, mescolare e cuocere a 85 °C. Passare al setaccio e aggiungere lo Sherry dolce, poi mantecare a – 8 °C. Per la granita di sakè Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, raffreddare e aggiungere il sakè, mescolare e congelare. Per il prosciutto croccante Tagliare il prosciutto a listarelle e passarle in forno a 180 °C fino a renderle croccanti. Per le patatine fritte Pelare le patate, ricavarne delle fettine sottili, tenerle a bagno, poi sbollentarle, asciugarle e friggerle a 130 °C, finché non diventano croccanti. Finitura Disporre alla base del piatto la frittata e le patatine rotte, adagiare sopra la pallina di gelato, la sfoglia di polpa di fico, la gelatina e il prosciutto croccante; versare la granita di sakè tutt’intorno al dolce, in modo che possa essere raccolta con il cucchiaio insieme agli altri elementi.
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