Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Per le mandorle di scampi 40 g polpa ricavata dalle chele degli scampi Buccia di mezzo lime Olio extravergine d’oliva Sale Maldon 100 g latte di mandorle 2 g kappa 100 g bisque 100 g brodo di scampi 20 g corallo di astice
Condire la polpa degli scampi e metterla negli stampi a forma di mandorla. Abbattere a -18°C. Tuffare le mandorle nel latte gelificato, adagiarle su una placchetta e aspettare che si decongelino.
Unire i due liquidi (a freddo) e mixarli con il corallo. Portare a 80°C e aspettare che il liquido si chiarifichi. Filtrare, aggiustare di sale e servire con le mandorle di scampi, fettine di cipollotto, shiso verde e mandorle fresche.
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