Pascal Barbot

È la punta di diamante della génération Passard, quella dei Décoret e dei Colagreco, per intenderci, che ha travolto l’accademia francese. Lui, Pascal Barbot, classe 1972, ha già 3 stelle, ben piantate nel cielo sopra Parigi. Non male per un petit cuisinier français, come ama definirsi con una punta di snobismo.

Nato a Vichy da mamma impiegata e papà operaio, della sua infanzia Pascal ricorda soprattutto le scene di cucina e l’orto dove coglieva i vegetali: abbastanza per risvegliare la sua vocazione già a 7 anni. Tutto regolare fino al diploma alberghiero, conseguito nel 1986 e propedeutico alla consueta peregrinazione. Nell’ordine infila Maxim’s, Clave a Clermont-Ferrand, il londinese Saveurs e Troisgros; nel mezzo il servizio militare in Nuova Caledonia, esempio di una passione per i viaggi che conta fra le sue principali ispirazioni. Ne distilla di volta in volta un esotismo rarefatto, inquadrato nel lessico di una cucina colta.

1993-1998: dal grande chef dell’Arpège scorrono lagrime e sangue. È un lustro speso per imparare a rispettare il prodotto fino in fondo, ribaltando le gerarchie fra pietanza e contorno, povero e ricco, aroma e sostanza. Fino al 2000, quando escatologicamente si aprono le porte dell’Astrance. Ed è una cucina del terzo millennio: tecniche di cottura basiche, nessuno spagnolismo (il suo utensile preferito è il mortaio acquistato in Thailandia), pirotecnica bandita, molta concentrazione e zero sale.

Il minimalismo è l’arma più affilata per reinventare la tradizione nazionale, con l’atout di una sensibilità leggendaria. Le verdure vi rubano il proscenio agli ingredienti blasonati, sul fondo agrumato che rappresenta un po’ la cifra dello chef. Nascosta dalla sua nudità, la grande cucina gioca a rimpiattino come il locale, acquattato in una viuzza che definire appartata non basta; ogni giorno a solcarli è l’inseparabile Christophe Rohat, socio e maître targato génération Passard.