1 Razza di mare di circa 800 g
200 g cipollotti rossi 1 dl olio extravergine d’oliva 3 dl aceto di vino bianco 2 dl vino del tipo vernaccia 1 cucchiaino di semi di anice 10 bacche di ginepro 10 grani di pepe nero Sale Un pizzico di zucchero di canna Olio extravergine d’oliva 1 mela gialla del tipo golden
60 g noci sgusciate 20 g pinoli 10 g cerfoglio e foglie di sedano verde Briciole di pane ammorbidite da 1 cucchiaio di latte 2 spicchi di aglio novello sbianchiti e ammollati nel latte Fegato della razza
Spellare la razza e tagliarla in 4 tocchetti, metterla in un tegame e coprirla con acqua fredda con un pizzico di sale e 2 foglie di alloro. Portare a ebollizione (l’acqua non deve superare gli 80°C) e cuocere per circa 5-7 minuti. Togliere dall’acqua.
Tagliare la cipolla e metterla in un tegame con olio, vino, aceto, sale e zucchero. Unire gli aromi, un po’ d’acqua e cuocere per 5 minuti, successivamente aggiungere la mela tagliata a julienne e cuocerla ancora per 5 minuti.
Mettere in un tegame gli spicchi di aglio, farli sudare con il prezzemolo e il fegato di pesce tagliato a pezzetti, sfumare con un cucchiaio di vernaccia, unire il resto degli ingredienti e frullare il tutto emulsionando con olio di oliva.
Finitura Mettere sul fondo del piatto la cipolla, unire il filetto di razza e servire con la salsa. Questo piatto è buono anche freddo, nella tradizione sarda si prepara il giorno prima, lasciando il pesce coperto con la propria salsa.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
