Soffice di mandorla cv Romana di Noto ripiena di parfait all'arancia. Pere decana del Comizio agli agrumi del "jardinu 'nto 'mmiernu": limone Primo Fiore, mandarino Ciaculli, arancia Amara e Tarocco, uvetta Zibibbo di Pantelleria. Gelatina di amarena, confettura extra di pere Passacrassana. Couscous all'arancia e il suo Mielarò.
Per la gelatina di amarena 400 g sciroppo di amarene filtrato 200 g acqua 12 g gelatina in fogli
Per il soffice di mandorla 300 g farina di Mandorle cv Romana di Noto 150 g tuorlo pastorizzato 132 g albume pastorizzato 125 g zucchero semolato 30 g amido di mais
Per il parfait all'arancia Per lo zabajone 150 g succo d'arancia filtrato 80 g panna fresca 100 g tuorlo pastorizzato 100 g zucchero semolato 2 fogli di gelatina Buccia di 1 arancia grattugiata Per il parfait 500 g panna fresca di latte 38% m.g. 85 g zucchero impalpabile
Per le pere sciroppate 400 g pere sciroppate 300 g sciroppo di pere Buccia di 2 limoni Buccia di 3 mandarini acerbi Buccia di 1 arancia Amara Buccia di 1 arancia Tarocco Buccia di 1 limone lumanziano 80 g Prime Uve oro Maschio
Per il couscous 200 g semola di couscous incocciata e precedentemente cotta a vapore 200 g succo di arancia filtrato 40 g miele di fiori di arancia 10 g olio extravergine d’oliva Buccia di 1 arancia
Per la gelatina di amarena Ammollare la gelatina in acqua ben fredda. Aggiungerla all'acqua calda (70°C). Aggiungere il liquido al succo di amarene portato a 55°C. Stendere il composto in un recipiente ampio e basso possibilmente col fondo bagnato d'acqua. Farlo addensare in frigo a +4°C per almeno 4 ore.
Per il soffice di mandorla Montare in planetaria i tuorli e gli albumi con lo zucchero. Quando saranno ben montati incorporarvi la farina di mandorla, miscelata con l'amido di mais e ben setacciata, con l’aiuto di una spatola di gomma e/o di una frusta. Colare negli stampi imburrati e infornare a temperatura compresa tra 156° e 165°C per 20’ circa con valvola del tiraggio aperta e velocità dell'aria a metà. Al termine della cottura (assicurandosi che il cuore sia asciutto), sformare e far raffreddare su una griglia a fili.
Per il parfait all'arancia Spremere le arance. Grattugiare la buccia dell'arancia nel succo e filtrare il tutto. Porre tutti gli ingredienti sul fuoco e la gelatina in acqua fredda ad ammollare. Far addensare il composto continuando a mescolare con la frusta e facendo attenzione a non formare grumi o cuocere il tuorlo. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio continuando a lavorare con la frusta. Conservare in frigo. Se necessario, prima di fare il parfait, sbattere lo zabajone per recuperarne la fluidità. Montare la panna fresca in planetaria con la frusta fine finché ben ferma e aggiungere lo zucchero impalpabile. Aggiungere lo zabajone e continuare a lavorare alla seconda velocità. Rifinire con la spatola di gomma.
Per le pere sciroppate In una padella di alluminio porre sul fuoco lo sciroppo di pere aggiungendo le bucce degli agrumi e lasciare aromatizzare a fiamma vivace. Una volta raggiunto il bollore, aggiungere le pere cubettate e lasciarle in immersione a fiamma bassissima per 10'. Toglierle dalla padella e raffreddarle in abbattitore. Regolare la densità dello sciroppo continuando a mescolare a fuoco basso. Porlo in abbattitore a freddare. Aggiungere il distillato e lasciare le bucce in infusione. Conservare in frigo.
Per il couscous Spremere le arance, filtrarne il succo e scaldarlo fino a 85°C. Toglierlo dal fuoco e sciogliervi il miele, subito dopo versarlo sopra la semola di couscous all’interno di una bowl. Far riposare coperto per 5', aggiungere l'extravergine di oliva e cominciare a sgranare il couscous con l’aiuto di una forchetta. Dopo la prima grossolana lavorazione porlo in abbattitore a completare il raffreddamento, successivamente lavorarlo con la forchetta fino a renderlo uniforme e vaporoso. Conservare in frigo. Preparare il couscous possibilmente tre ore prima del servizio.
Finitura Scavare il cuore del soffice di mandorla con l'aiuto di un coppapasta in modo da creare una cavità profonda ma che non arrivi a trapassarlo. Riempirlo al bordo di parfait all'arancia. Adagiarlo al centro del piatto e su di esso appoggiare 30 g di pere decana del "jardinu" sgocciolate dal loro sciroppo. Tagliare molto finemente le cortecce del "jardinu" e tenerle da parte. Decorare con due acini d'uvetta di Pantelleria. Sopra e sotto il soffice ripieno, con l’aiuto di una pompetta, disegnare due sottili righe di Mielarò. Ricoprirle col couscous all'arancia sgranandolo sulle righe. Usare le cortecce degli agrumi del "jardinu" per decorare il couscous. Con l'aiuto di un cucchiaio formare accanto al soffice di mandorla una massa di confettura extra di pere Passacrassana, allungandola verso il bordo del piatto. Lasciar cadere sopra la confettura qualche cubetto di gelatina di amarena.
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