Jordi Roca

Roca in spagnolo sta per roccia, pietra. Qualcosa di solido, sul quale costruire, ma anche il simbolo della provocazione e dello scandalo. Nonché, in una sequenza ternaria, l’emblema del Celler de Can Roca, sulle cui tavole l’ospite trova 3 ciottoli in rappresentanza delle diverse anime del ristorante. Ebbene, la terza pietra è quella lanciata nelle acque stagnanti della pasticceria da ristorante. La pietra di Jordi Roca, pronta a rimbalzare con balzo virtuosistico in un gioco psichedelico di suggestioni.

Per ragioni strettamente anagrafiche (fra lui e il primogenito Joan corrono 14 anni), Jordi è arrivato buon ultimo nella brigata del Celler, per la precisione nel 1997, al termine di un duplice apprendistato, nel ristorante di famiglia e presso la locale scuola alberghiera, dove ha studiato management. Qui ha girato tutte le partite prima di optare per la pasticceria, con la quale ha familiarizzato al fianco dello chef pâtissier inglese Damian Allshop, cui deve le fondamenta tecniche e la forma mentis del pasticciere. Si è imbevuto dello stile e delle tecniche targate Roca, gomito a gomito con Joan e Josep, che passavano al vaglio i suoi primi tentativi, mentre continuava ad arricchirsi grazie agli stages al Bulli e ai corsi di gelateria con il maestro italiano Angelo Corvitto. Ne è risultata una pasticceria cutting-edge in osmosi perfetta con il comparto salato, le frontiere sincronizzate nell’avanzata ma con il marchio di un diverso sorriso, talvolta persino goliardico e sguaiato.

La conversione in orgasmico dessert di un goal di Messi, la traduzione dolce di celebri profumi (un tour de force virtuosistico, ma anche l’esplorazione estrema della sinergia fra il gusto e l’olfatto, viatico delle emozioni secondo gli psicologi, esplorato al Celler come non mai), la lavorazione dello zucchero soffiato durante il servizio, l’insufflamento del fumo nei gelati in lavorazione, lo studio dei colori, attraverso la produzione di monocromi o la distillazione, tanto per fare qualche esempio, lo hanno catapultato nel gotha della gastronomia mondiale. C’è lui dietro il successo della gelateria Rocambolesc, che divulga la cultura dolce del Celler sulla strada di Girona.