Per la marmellata di patate americane (1000 g) 355 g patate americane 166 g zucchero semolato 107 g succo d'arancia 355 g acqua minerale naturale 5 g fiore di sale di pirano 12 g succo di limone verde
Per il latte di salvia (1000 g) 940 g latte intero fresco 31 g zucchero semolato 9 g pectina X58 19 g salvia
Per la panna cotta dulcey (1000 g) 207 g latte intero fresco 4 g gelatina in polvere 200 21 g sciroppo di glucosio 60 D.E 352 g copertura di cioccolato dulcey 414 g panna 35% M.G. UHT 2 g sale maldon
Per il gelato all'olio d'oliva (1500 g) 1046 g latte intero fresco 78 g latte in polvere 46 g destrosio 190 g zucchero semolato 133 g olio extravergine oliva Sicilia 8 g stabilizzante Super Neutrose
Per l’acqua di ananas ghiacciata e salvia (1000 g) 639 g polpa ananas 288 g acqua minerale naturale 42 g succo di limone biologico fresco 2 g gelatina in fogli 19 g zucchero semolato 10 g salvia
Patata di godia 1000 g marmellata di patate americane e arancia 1000 g latte di salvia 1000 g panna cotta dulcey 200 g arachidi salati 1500 g pane tostato di segale 1000 g gelato all'olio d'oliva 1000 g acqua di ananas ghiacciata e salvia Patate cotte al vapore
Per la marmellata di patate americane (1000 g) Mondare accuratamente le patate americane. Tagliarle in 8 sezioni e in seguito a lamelle di 2 mm di larghezza. Portare a bollore dell'acqua salata, unirvi le patate e cuocere delicatamente. Scolare. In una casseruola di giuste proporzioni unire lo zucchero, il succo d’arancia e il limone e portare a bollore per 10 minuti circa. Versare in un contenitore e far riposare una notte in frigorifero.
Preparazione del secondo giorno Il giorno seguente in una casseruola di giuste dimensioni portare il composto a bollore a fuoco vivo per 10 minuti. Controllare la consistenza della gelatina versandone poche gocce su un piatto. Lavare bene gli agrumi e unirli alla gelatina. Togliere dal fuoco, mettere nei barattolini e conservare.
Nota bene: interessante dare delle note di cardamomo verde.
Per il latte di salvia (1000 g) Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Unire allo zucchero la pectina. Portare a 70°C il latte e mettere in infusione le foglie di salvia precedentemente lavate. Filtrare, riportare al peso iniziale, diluire il composto zucchero-pectina nel latte e portare a bollore. Versare in un contenitore e porre in frigorifero tutta la notte. Usare a temperatura di +4°C.
Per la panna cotta dulcey (1000 g) Fondere il cioccolato bianco a 55°C e unirvi il sale. Portare a bollore il latte con il glucosio e unirvi la gelatina precedentemente trampata. Versare il latte poco per volta sul cioccolato frizionando energeticamente fino a ottenere un cuore elastico e brillante (segno di un'emulsione ben avviata). Mixare per 2 minuti per affinare la struttura facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Controllare che il composto sia sopra i 35°C (punto di fusione del BKKO) e unirvi la panna fredda liquida. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a +4°C per almeno 6 ore.
Per il gelato all'olio d'oliva (1500 g) Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Unire al latte il latte in polvere e portare a 35°C. Aggiungervi il destrosio, lo zucchero e lo stabilizzante. Portare il tutto a 85°C. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Lasciar riposare 12 ore a +4°C. Emulsionare il composto all'olio extravergine d'oliva. Mantecare.
Per l’acqua di ananas ghiacciata e salvia (1000 g) Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Trampare la gelatina in acqua fredda. Mettere in infusione la salvia con l'acqua per 15 minuti. Decongelare leggermente la polpa di ananas e metterla nel cutter. Portare il liquido a bollore e unirvi la gelatina. Unirlo alla polpa di ananas e mixare bene per almeno 5 minuti. Conservare in congelatore. Al momento girarlo al bimby.
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