Mauro Brun e Bruno Rebuffi

Il signore con gli occhiali è Mauro Brun, quella sulla destra il suo socio Bruno Rebuffi nella macelleria Annunciata in via dell’Annunciata. Sono una coppia di magnifici e giovani cervelee in una Milano dove il re della carne è Ercole Villa all’11 di viale Brianza. Loro ne sono gli allievi e anche gli eredi.

Tutto ebbe inizio in via della Spiga. A dire oggi che fino a una dozzina di anni fa era una strada dove non esistevano solo negozi di moda, ma anche cartolerie e botteghe di alimentari, uno quasi ride. Eppure era così. Mauro, classe 1963, e Bruno, un ’69, si conobbero nel negozio di carne dei fratelli Quattro, di nome e di fatto. Erano quattro, figli di un padre nato nel 1904. Due di loro divennero macellai e sposarono due sorelle. Assunsero Mauro nell’81 e Bruno, detto Brunetto, nell’84 contribuendo così, assolutamente senza volerlo, a formare una coppia di alta professionalità. Poi successe che i Quattro chiusero bottega con il Natale ’95 e loro dovettero inventarsi un futuro.

Mi ricordava Mauro: «A me la carne mi ha sempre letteralmente incantato. Da piccolo a casa si aveva dei conigli e quando si decideva di mangiarli, prima che finissero in padella, io passavo il tempo a studiare ogni loro trama. Se poi si considera che avevo poca voglia di andare a scuola, era chiaro e scontato quale strada avrei imboccato». Il sogno di un negozio tutto loro si realizzò nel marzo del 1996. In via dell’Annunciata, via ricca e nascosta, c’era un ortolano che aveva chiuso da quattro anni, un niente che avrebbero trasformato nel gioiello di oggi con tanta passione e zero soldi: «La povertà sviluppa l’ingegno. Riciclammo tutto, pezzi di mezzo secolo prima, grazie ai fratelli Quattro. Uno, per tenersi occupato, si inventò fabbro e falegname e adattò bancone, espositori e celle. Eravamo pieni di entusiasmo, quando dopo tempo esplose Mucca Pazza. Nessuno voleva più mangiare carne. Pensammo di avere sbagliato tutto ed eravamo pronti ad aprire un’officina». Tennero invece duro e oggi sono una certezza.

A parlare è sempre Mauro: «Il segreto non è solo nella qualità delle carni, ma anche nella capacità di cogliere i cambi nel gusto della gente. Oggi tutti vogliono preparazioni più veloci, quasi pronte, solo da mettere in padella e cuocere, senza perdere tempo a casa a pulire, tagliare, insaporire. Purtroppo non si educano i ragazzi al cibo, al gusto e al piacere di svolgere lavori artigianali come è il nostro. Tra noi macellai mancano i ricambi. Brunetto e io siamo giovani, ben sotto i 50 anni, ma siamo delle eccezioni. I più pensano che il macellaio è il facchino che prende la carne già confezionata e la espone sui ripiani dei supermercati». Un’amara verità.