08-10-2014

Il pranzo della solidarietà / 4

Involtini di vitello, un profumo d'arancia: il piatto che Canzian presenterà a OSF con Brun e Rebuffi

Daniel Canzian, chef del ristorante Daniel a Milan

Daniel Canzian, chef del ristorante Daniel a Milano, presenterà in collaborazione con i macellai Mauro Brun e Bruno Rebuffi gli Involtini di vitello, un profumo d'arancia. Il piatto comporrà il menu del pranzo organizzato domenica 26 ottobre all'Opera San Francesco per i Poveri di Milano in collaborazione con Identità Golose. Con loro saranno protagonisti anche Mauricio Zillo, Claudio Sadler, Andrea Berton, Vincenzo Santoro e Davide Comaschi. Il pane sarà a cura di Gabriele Bonci Roberta Pezzella. Prenotazioni allo 02.89659021, donazione minima 100 euro a persona

Proseguiamo il percorso attraverso il menu che i grandi protagonisti del pranzo benefico realizzeranno all’Opera San Francesco di Milano domenica 26 ottobre. Dopo il benvenuto di Mauricio Zillo, l’antipasto di Andrea Berton e il primo di Claudio Sadler, ecco il secondo di carne firmato da Daniel Canzian con la collaborazione dei macellai Mauro Brun e Bruno RebuffiInvoltini di vitello, un profumo d’arancia. Il pane a lievito naturale sarà quello di Gabriele Bonci Roberta Pezzella.

Per partecipare al pranzo la donazione minima è di 100 euro a persona, tutto il ricavato sarà destinato alle attività della mensa.

Le prenotazioni, fino a esaurimento posti, possono essere effettuate al numero +39.02.89659021 da lunedì a venerdì ore 10.00-18.00.
 

Involtini di vitello, un profumo d’arancia

Ingredienti per 10 persone

Per le polpette
Punta di vitello arrosto 1500g
N’duia calabrese 200g
Grana 100g
Uovo n. 3
Vino bianco 100g
Sale
Pepe

Passare al tritacarne la punta di vitello precedentemente cotta al forno.
Unire la n’duia calabrese, sale, grana, pepe, vino bianco, uovo e pochissimo pan grattato.
Formare delle polpette del peso di 50g l’una.

Per la polpetta al cappuccio viola
Sfogliare il cappuccio viola. Sbollentare le foglie del cappuccio in acqua salata per due minuti, quindi raffreddare. Scolare le foglie di cappuccio e metterle a marinare con sale e succo di limone sino a ottenere un colore viola acceso. Avvolgere le polpette nelle foglie di cappuccio.

Per la polpetta di vitello all’indivia e zafferano
Sfogliare l’indivia. Sbollentare le foglie di indivia in acqua salata allo zafferano per due minuti, quindi raffreddare. Scolare le foglie di indivia e avvolgere le polpette.

Per la polpetta di vitello alle verze
Sfogliare la verza. Sbollentare le foglie della verza in acqua salata per due minuti, quindi raffreddare. Scolare le foglie di verza, privarle delle coste centrali nervose quindi batterle leggermente a batticarne. Avvolgere le polpette nelle foglie di verza.

Un profumo d’arancia

Per ogni 100g di sugo di vitello aggiungere 30g di succo d’arancia e qualche pezzetto fine di scorza per donare maggior aroma.

Finitura
In una padella antiaderente far sfrigolare in poco olio uno spicchio d’aglio.
Unire le polpette di vitello e passare il tutto direttamente in forno preriscaldato a 200°C per 3 minuti. Bagnare con poco vino bianco, lasciar evaporare e dare altri 4 minuti in forno.
Servire in ogni piatto le tre polpette e dressare con poco jus al profumo di arancia. 
 


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