Per la salsa di pomodoro 500 g pomodoro a grappolo 3 spicchi d’aglio Basilico Olio extravergine d’oliva Sale 30 g maltodestrina di tapioca
Per le olive nere 100 g olive taggiasche 50 ml olio extravergine d’oliva
Per il peperone 1 peperone rosso Olio extravergine d’oliva Sale
Per il sedano croccante 1 costa di sedano
Per i gamberi rossi 4 gamberi rossi Olio extravergine d’oliva Sale Pepe
Per i crostini di pane 1 fetta pane di grano duro Olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio Sale
Per l’olio al basilico Basilico Olio extravergine d’oliva
Per la guarnizione del piatto Insalata frisée Rucola Lollo rossa Lollo verde Fiori eduli Erbe
Per la salsa di pomodoro In un tegame, rosolare gli spicchi d’aglio con l'olio extravergine d’oliva senza farli imbiondire. Pulire i pomodori, tagliarli grossolanamente e aggiungerli nel tegame. Regolare di sale e cuocere per 35 minuti a fuoco moderato. Frullare la salsa ottenuta con l'aiuto di un frullatore a immersione e passare allo chinoise fine. Aggiustare di sale, emulsionare con olio extravergine d’oliva e aromatizzare con il basilico. Versare su una placca da forno e far disidratare la salsa a 65°C per 2 ore e mezzo. Trasferire il composto in un contenitore adatto alla centrifuga da laboratorio e centrifugare per 15 minuti a 4000 giri. Separare l'olio dalla polpa.
Per le olive taggiasche Frullare le olive taggiasche, aggiungere l'olio extravergine d’oliva e ripetere il procedimento adottato per la salsa di pomodoro.
Per il peperone Lavare il peperone, ungerlo per facilitare il distacco della pelle, salare leggermente e cuocere in forno a 160°C per 15 minuti. Rimuovere dal forno e mettere il peperone in un sacchetto di plastica per facilitare il distacco della buccia. Spellarlo, dividerlo a metà ed eliminare tutti i semi e i filamenti bianchi interni. Tagliare il peperone a listarelle e ricavare dei quadrati. Condire con sale e olio.
Per il sedano croccante Pulire e lavare bene la costa di sedano, rimuovendo i filamenti esterni. Tagliare a julienne e mettere in acqua e ghiaccio per conferire una forma arricciata.
Per i gamberi rossi Sgusciare i gamberi, tagliarli a metà ed eliminare il filo dorsale. Ricavare una brunoise e condire con sale, olio extravergine d’oliva e pepe.
Per i crostini di pane Tagliare la fetta di pane a dadini e tostare in padella con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e lo spicchio d’aglio in camicia. Salare leggermente e rosolare finché il pane non sarà croccante. Asciugare su carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso.
Per l’olio al basilico Pulire bene il basilico e sbollentare le foglie in acqua salata, avendo cura di raffreddarle subito in acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore. Frullare il basilico con l'olio extravergine d’oliva e mettere in centrifuga da laboratorio.
Finitura Estrarre la salsa di pomodoro dalla centrifuga, mettere in una sac à poche e praticare un foro di 2 mm. Amalgamare l'olio estratto alla maltodestrina in proporzione 1:2 e mettere in un setaccio a clic clac. Con l'ausilio di uno stampo a forma di frisella preparare una base con l'olio al pomodoro, adagiavi sopra la polpa di pomodoro contenuta nella sac à poche e unire un po' di polpa di olive taggiasche. Cospargere con la polvere di pomodoro alla maltodestrina e completare il piatto con i crostini di pane, il peperone, i gamberi rossi e il sedano croccante. Guarnire con le insalate, i fiori eduli e ornare il piatto con punti di olio al basilico.
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